Labākās olīveļļas mērces izvēle lielā mērā ir gaumes jautājums. Viena no svarīgākajām lietām, kas jāņem vērā, izvēloties mērci, ir olīveļļas garša, kas tiek izmantota kā pamatne, jo dažas var būt ļoti dabiski pikantas, bet citas var būt ar augļu garšu. Lielākoties olīveļļas mērce tiek aromatizēta ar tradicionāliem itāļu un franču garšaugiem, piemēram, oregano, pētersīļiem un baziliku, piešķirot daudzām mērcēm līdzīgu pamatgaršu, lai gan precīzs izmantoto garšvielu daudzums un veids var ievērojami ietekmēt galīgo garšu. Daudzos gadījumos olīveļļas mērcēšanas mērci galvenokārt izmanto maizei un sieram, tāpēc garša ir nedaudz izsmalcināta, lai gan mērces ar spēcīgāku garšu var saturēt tādas sastāvdaļas kā balzamiko etiķis, citronu vai citas aromatizētas eļļas, un tās var izmantot plašākam klāstam. pārtika, ieskaitot augļus. Dažām mērcēm var būt tikai dažas sastāvdaļas, piemēram, jūras sāls vai melnie pipari, un tās vairāk būs atkarīgas no garšas vai olīveļļu maisījuma, lai iegūtu smalku vai intensīvu garšu.
Atšķirībā no citām mērcēm, kas var paļauties uz sastāvdaļu suspensiju, lai nodrošinātu garšu, olīveļļas mērcē parasti tiek izmantotas sastāvdaļas, kuras ne vienmēr ir paredzētas ēšanai atsevišķi, un eļļai nodrošina tikai smalku aromātu. Šī iemesla dēļ olīveļļas mērcēšanas mērci parasti gatavo no ļoti tīras un augstas kvalitātes neapstrādātas augstākā labuma olīveļļas. Eļļas garša var būt no ļoti asas un pikanta ar spēcīgām melno piparu notīm līdz maigākām garšām, kas atgādina olīvas un svaigus augļus. Izvēloties mērcēšanas mērci, neatkarīgi no tā, kādas papildu sastāvdaļas ir iekļautas, olīveļļas garša būtiski ietekmēs.
Dažas no visbiežāk sastopamajām olīveļļas mērces sastāvdaļām ir oregano, pētersīļi, baziliks un ķiploki. Vārītai mērcei var būt smalkāka un attīstītāka garša nekā neapstrādātai mērcei. Dažās mērcēšanas mērcēs ir iekļauta pikanta sastāvdaļa, piemēram, sarkano piparu pārslas vai čili pulveris, lai gan, ja to lieto lielos daudzumos, eļļa var kļūt neticami karsta, jo pipari izdala savas eļļas maisījumā.
Drosmīgas garšas var pievienot olīveļļas mērcei, apvienojot to ar izturētu balzamiko etiķi, padarot mērci par labu augļu un cieto sieru izvēli. Aromatizētas eļļas, piemēram, trifeļu eļļa, valriekstu eļļa vai sezama eļļa, var mainīt mērces raksturīgo raksturu, ļaujot tai izturēt grauzdētu maizi vai grauzdētus dārzeņus. Dažās mērcēs ir iekļautas tādas sastāvdaļas kā rīvēts parmezāna siers, kaperi, anšovi vai pat sasmalcinātas olīvas, lai piešķirtu tai bagātīgu, dziļu garšu, ko, iespējams, nevar sasniegt ar vienkāršiem augiem atsevišķi.