Dārzeņos ar zemu ogļhidrātu saturu ir mazāk cietes nekā tajos ar lielāku ogļhidrātu saturu, un tiem parasti ir zems cukura saturs. Dārzeņi ar vismazāko ogļhidrātu daudzumu pieder pie asnu dzimtas. Dīgsti, piemēram, pupiņas, lēcas un lucerna, ir lieliski dārzeņi ar zemu ogļhidrātu saturu, kas satur arī daudz šķiedrvielu. Parasti visi lapu zaļumi, piemēram, spināti, lapu kāposti un romiešu salāti, ir dārzeņi ar zemu ogļhidrātu saturu.
Pārtikas produktu glikēmiskais indekss ir balstīts uz katras preces neto ogļhidrātiem. Neto ogļhidrāti ir kopējais ogļhidrātu daudzums, kas atrodams pārtikas produktos, ko parasti mēra gramos. Mērot neto ogļhidrātus, šķiedrvielu saturs tiek izslēgts. Acīmredzot dārzeņi ar vismazāko neto ogļhidrātu daudzumu būs optimāli ēšanai ar zemu ogļhidrātu daudzumu. Parasti jebkurš dārzenis, kurā ir mazāk nekā 10 neto ogļhidrātu, ir piemērots zema ogļhidrātu diētai.
Cilvēki ar cukura diabētu vai tie, kas vēlas zaudēt svaru, bieži izvēlas pārtiku ar zemu ogļhidrātu saturu. Cukura diabēta slimniekam, kurš ievēro diētu ar zemu cukura saturu, laba dārzeņu izvēle būtu endīvija. Endīvija ir viens no labākajiem dārzeņiem ar zemu ogļhidrātu saturu, jo tajā nav neto ogļhidrātu. Endīvija tiek pārdota lielākajā daļā produktu stendu un lielveikalu, vai arī to var audzēt mājās bioloģiski. Šis zaļais lapu dārzenis nodrošina arī šķiedrvielas un A vitamīnu.
Endīvijā atrodamie antioksidanti padara šo dārzeņu ar zemu ogļhidrātu saturu par veselīgu izvēli svara zaudēšanai. Daudzi eksperti arī uzskata, ka šis lapu dārzenis var palīdzēt pazemināt asinsspiedienu un samazināt holesterīna līmeni. Turklāt pētījumi ir parādījuši vēža samazināšanos to cilvēku vidū, kuri savā uzturā regulāri iekļauj endīviju.
Lielākā daļa zaļumu, ko izmanto salātiem, tiek uzskatīti par dārzeņiem ar zemu ogļhidrātu saturu. Tas ietver salātus, rukolu, gurķus un seleriju. Paprika, vēl viena populāra salātu izvēle, nodrošina antioksidantus un vitamīnus un tikai četrus gramus ogļhidrātu. Redīsi tiek uzskatīti arī par dārzeņiem ar zemu ogļhidrātu saturu, kas ir arī barojoši. Lai gan brokoļos ir aptuveni pieci ogļhidrāti, brokoļos ir vēl mazāk.
Barojošs dārzenis, ko izmanto dažādām receptēm, ir baklažāni. Baklažāni ir viens no dārzeņiem ar zemu ogļhidrātu saturu, ko var pagatavot ceptu, ceptu vai grilētu. Tomēr jāņem vērā, ka panētajos baklažānos ogļhidrātu saturs būs lielāks.
Vasaras skvošus un cukini var pagatavot dažādos veidos, un arī tie ir dārzeņi ar zemu ogļhidrātu saturu. Dārzeņi ķirbju saimē ir lielisks C vitamīna un kālija avots. Ziemas ķirbī, piemēram, ķirbī, var būt nedaudz vairāk ogļhidrātu, lai gan tos joprojām uzskata par dārzeņu ar zemu ogļhidrātu saturu.