Olīvkoki ir auguši valstīs, kas ieskauj Vidusjūru kopš 8. tūkstošgades pirms mūsu ēras. Izturīgajiem kokiem ir spēcīga sakņu sistēma, un tie var dzīvot pat 2,000 gadus. Eļļa no olīvām patiesībā ir šī augļa sula, un to parasti izmanto ēdiena gatavošanā vai kā salātu mērci. To iekļauj arī ziepēs un farmaceitiskajos līdzekļos (lai samazinātu augstu asinsspiedienu) un kā piedevu kosmētikā (īpaši ādas krēmos). Spānija ir neapšaubāmi lielākā olīveļļas ražotāja pasaulē, īpaši valsts dienvidu daļās. Saskaņā ar Starptautiskās olīvu padomes statistiku, Spānijas neapstrādātas olīveļļas izlaide laika posmā no 2016. līdz 2017. gadam bija gandrīz divas reizes lielāka nekā Itālijā, Grieķijā un Tunisijā kopā.
Lieliskā olīve:
Kamēr Spānija ražo visvairāk olīveļļas, Grieķija to patērē vairāk nekā jebkura cita valsts. Faktiski vidējais grieķis patērē apmēram 5.3 galonus (20 litrus) olīveļļas gadā.
Apstrādes laikā visu olīvu sasmalcina; tos parasti novāc divas reizes gadā. Agrīna raža sākas oktobrī, un šajās eļļās ir īpaši daudz antioksidantu un polifenolu. Galvenā raža notiek novembrī un decembrī.
Olīvas joprojām tiek vāktas ar rokām, lai gan daži ražas novācēji izmanto mehāniskus līdzekļus, lai krata koka zarus, kā rezultātā olīvas iekrīt tīklos. Katrs koks var saražot aptuveni 66 mārciņas (30 kg) augļu vai vienu galonu (4 litrus) eļļas.