Lielākā daļa olbaltumvielu cilvēka organismā tiek izmainītas acetilēšanas rezultātā. Šis process ietver acetilradikāļa pievienošanu, kamēr ūdeņraža atoms atstāj molekulu, tādējādi veidojas acetāts. Tas kontrolē proteīnu veidošanos, zāļu biotransformāciju, kā arī dezoksiribonukleīnskābes (DNS) un citu ģenētisko elementu regulēšanu kā daļu no procesa, ko sauc par histona acetilēšanu. Vielas, ko sauc par acetiltransferāzēm, izraisa reakcijas, kas rodas, un daži to veidi ir konstatēti cilvēkiem ar noslieci uz vēzi un citām slimībām.
Lai notiktu acetilēšana, ir jābūt klāt N-alfa-acetiltransferāzēm. Ir trīs izplatītas to variācijas, kas apzīmētas ar A, B un C, kas darbojas šūnās, lai pārnestu molekulas. Viņi arī kontrolē proteīnus, kas veido šūnu citoskeletu, kā arī palīdz DNS transkripcijā. Olbaltumvielas, kas replikē DNS un atjauno bojāto ģenētisko materiālu, tiek radītas tieši acetilējot. Reakcija arī nosaka enerģiju, ko proteīni izmanto dublēšanās laikā, kas ietekmē to, cik precīzi gēni var kopēt.
DNS kopēšana parasti rada kļūdas noteiktās segmenta daļās. Daļas, kurām ir ģenētiskās kodēšanas kļūdas, olbaltumvielas noņem, un segmenti vēlāk tiek pievienoti, taču ir dažādi veidi, kā var notikt DNS kopēšana. Dažkārt tiek noņemti mazāk bojāti gabali, savukārt citos gadījumos tiek noņemts lielāks procents kļūdu pilno segmentu. Ir veids, kā acetilēšanu izraisa šūnu proteīni, un, kad reakcija sākas, DNS kontrolējošajiem proteīniem tiek pievienotas ķīmiskas vielas.
Acetilēšana ir viens no visvairāk pētītajiem procesiem epigenētikā. Ja olbaltumvielas var kontrolēt DNS replikāciju un bojāto komponentu daudzumu, kas palielinās līdz ar vecumu, pētnieki uzskata, ka acetilēšanas regulēšana varētu izvairīties vai vismaz aizkavēt ģenētisku slimību rašanos. Arī novecošanās process var tikt aizkavēts, taču no 2011. gada nav nevienas zāles, kas varētu šādi regulēt bioloģisko molekulu proteīnu aktivitāti.
Daudzas zāles organismā tiek pārstrādātas acetilēšanas ceļā, vai nu biotransformējoties efektīvā savienojumā, vai metabolizējoties vielās, no kurām organisms var vieglāk atbrīvoties. Līdz 90% olbaltumvielu tiek pārveidoti vai kaut kā kontrolēti ar reakciju. Tas nenotiek suņiem, bet daudzos organismos tā ir galvenā metode, kā proteīni mijiedarbojas ar genomu.