Brieža gaļas garša un maigums ir atkarīgs no brieža uztura, gaļas apstrādes un sagatavošanas un gatavošanas. Brieža gaļas marinēšana pirms vārīšanas uzlabo tās garšu un padara gaļu mīkstāku. Brieža gaļa parasti ir daudz liesāka nekā liellopu gaļa, un brieža gaļas marinādē ir jāiekļauj eļļa, lai novērstu brieža gaļas izžūšanu gatavošanas laikā. Marinādei jāiekļauj arī pārtikas skābe, lai padarītu gaļu mīkstāku. Citu garšvielu pievienošana marinādei palīdzēs akcentēt un izcelt brieža gaļas garšu.
Lielāko daļu brieža gaļas apstrādā vai nu mājās, vai savvaļas gaļas pārstrādes cehā. Apstrādes laikā liellopu gaļai ir atļauts ilgstoši karāties un izturēt, bet brieža gaļu parasti pakar tikai īsu brīdi pirms sagriešanas un iepakošanas. Jo ilgāks žūšanas laiks, jo mīkstāka gaļa kļūst. Brieža gaļas marināde kompensē īsāko sacietēšanas laiku, izmantojot pārtikas skābes, piemēram, etiķi, vīnu vai citronu sulu. Šajos šķidrumos esošā skābe padara gaļu mīkstu, nojaucot stingrās šūnu struktūras muskuļu audos.
Dzīvnieku tauki uztur gaļu mitru un sulīgu. Brieža gaļa satur ne tikai mazāk tauku nekā liellopu gaļa, bet arī ļoti maz tauku marmora. Brieža gaļas marinādē jābūt olīveļļai, kas palīdz kompensēt tauku trūkumu gaļā. Tas palīdz gaļai gatavošanas laikā saglabāt mitrumu, lai tā nekļūtu sausa un košļājama. Ļoti liesai brieža gaļai marinādē ir nepieciešams vairāk olīveļļas nekā brieža gaļai ar nelielu tauku daudzumu.
Garšvielas papildina brieža gaļas garšu un palīdz novērst gaļas garšu. Brieža gaļai ir raksturīga garša, kas atšķiras no liellopu gaļas, taču īstu rotaļīgumu parasti izraisa nepareizas apstrādes metodes. Brieža gaļas marināde, kas pagatavota ar sojas mērci vai ķiplokiem, palīdzēs neitralizēt jebkuru gaļas garšu. Papildu aromatizētāji, piemēram, brūnais cukurs, timiāns un rozmarīns, lieliski sader ar brieža gaļu.
Brieža gaļas marināde jāliek plastmasas vai stikla traukā. Nedrīkst izmantot metāla trauku, jo šķidrumos esošā skābe reaģēs ar metālu. Mazos brieža gaļas gabaliņus var ielikt plastmasas maisiņā un apliet ar marinādi, savukārt lielākus gabaliņus nepieciešams marinēt pārsegtā traukā. Brieža gaļas marinādei ir jāsaskaras ar visām gaļas daļām, tāpēc marinādē periodiski jāapgriež lielāki brieža gaļas gabali. Brieža gaļu vajadzētu mērcēt marinādē četras dienas ledusskapī.