Brieža gaļas karbonādes ir ļoti vērtīgi brieža izcirtņi, kas stiepjas gar muguras kaulu no priekšējā pleca līdz pakaļējai ceturtdaļai. Brieža gaļas karbonādes, ko parasti sauc par jostasvietu, fileju vai gaļas karbonādi, ietver daļu no mugurkaula vai ribu būra, savukārt jostasvieta vai fileja ir viena un tā paša gaļas gabala izgriezums bez kauliem. Daudzi brieža gaļas ēdāji novērtē karbonādes maiguma un pilnīgās garšas dēļ, un tās bieži vien tiek pasniegtas ar tauriņiem, lai uz šķīvja iegūtu plānāku, tomēr lielāku noformējumu. Kotletes parasti ir ļoti liesas gaļas izcirtņi ar ļoti maz tauku vai cīpslu.
Gatavojot maltīti, brieža gaļas karbonādes ar lieliem panākumiem var izmantot gandrīz visās receptēs, kurās tiek izmantota liellopa vai cūkgaļas fileja. Atšķirībā no liellopu gaļas un cūkgaļas, brieža gaļa ir gandrīz beztauku gaļa, kurā ir ļoti daudz olbaltumvielu. Daži brieža gaļas karbonādes patērētāji apgalvo, ka gaļai ir nedaudz gaļas garša, tomēr dažādas izcirtņu pagatavošanas metodes var ievērojami mazināt savvaļas garšu. Liela daļa garšas ir atkarīga no reģiona un sezonas, kurā brieži tika novākti. Brieža dzimums arī lielā mērā ietekmē gaļas garšu, jo rukša vai brieža tēviņa mīkstums parasti ir stiprāks nekā stirniņas vai briežu mātītes mīkstums.
Ņemot vērā brieža gaļas karbonādes dabisko liesumu, izcirtņu gatavošanas triks ir pievienot pannā cūkgaļas taukus bekona vai desas veidā, kamēr gaļa tiek pagatavota. Izkausētā cūkgaļas produkta tauki palīdzēs novērst brieža gaļas pielipšanu pie pannas, kā arī piešķirs liesai gaļai sulīgu nokrāsu. Daudzas vecas brieža gaļas karbonādes pagatavošanas receptes paredz, ka gaļas pagatavošanai jāizmanto liels daudzums sviesta, tomēr mūsdienu veselības problēmas saistībā ar sviesta gatavošanu lielos daudzumos ir ietekmējušas pavārus, meklējot alternatīvas izcirtņu pagatavošanas metodes.
Viens no noslēpumiem, kā novērst gaļas garšu brieža gaļas karbonādēs, ir noņemt visu sudraba ādu, kas atrodas uz gaļas. Kvalitatīvs miesnieks parasti noņem sudraba ādas vai cīpslu paliekas uz gaļas, kas nodrošina spēcīgāku garšu, kā arī stingrāku gaļu. Noņemot šo materiālu no brieža gaļas karbonādes, tās būs daudz vieglāk sakošļājamas un sagremojamas, kā arī vairumā recepšu tām būs maigāka garša.