Pareizais brieža gaļas gatavošanas veids lielā mērā ir atkarīgs no gaļas griezuma. Divi galvenie brieža gaļas veidi ir maigi griezumi un darba griezumi, kas atšķiras atkarībā no muskuļu audu struktūras. Katrs no šiem izcirtņiem ir jāgatavo dažādās temperatūrās dažādos laika periodos, lai iegūtu vislabāko garšu un tekstūru. Sarežģītākā brieža gaļas gatavošanas daļa var būt tādas tehnikas izvēle, kas neļaus gaļai kļūt pārāk cietai vai sausai.
Mīkstie brieža gaļas griezumi nāk no muskuļu audiem, kas netika regulāri izmantoti kustībām, piemēram, skriešanai un lēkšanai. Šis muskulis atrodas galvenokārt vidusdaļā un ap to. Brieža gaļas fileja un filejas steiki ir maigi gabali, tāpat kā karbonādes un mazākas apaļas daļas, kas pazīstamas kā noisettes. Lai pareizi pagatavotu brieža gaļas izcirtņus, noņemiet tos no karstuma avota, tiklīdz to iekšējā temperatūra sasniedz 130 līdz 140 °C, mērot ar gaļas termometru. Tā kā maigajiem brieža gaļas izcirtņiem nav stingru saistaudi, kas atrodami darba izcirtņos, tie tiek pagatavoti ātrāk.
Populāri paņēmieni maigu brieža gaļas izcirtņu pagatavošanai ir cepšana cepeškrāsnī, sausā grauzdēšana un sautēšana. Jūs varat arī gatavot brieža gaļu uz tiešas grila liesmas, lai gan šo metodi vajadzētu veikt tikai īsu laiku uz vidējas liesmas, jo tā var viegli pārogļot brieža gaļu, ja tas netiek darīts uzmanīgi. Cepšanu parasti veic bez putošanas šķidruma, jo bez tā gaļa pietiekami labi mīkstina. Lai pagatavotu brieža gaļu, sautējot, vispirms apbrūniniet gaļu augstākā temperatūrā un pēc tam pabeidziet to zemākā temperatūrā, lai gaļa varētu absorbēt garšu no saviem taukiem.
Stingrāki apstrādājami griezumi dažkārt var būt lielāks izaicinājums, kad pirmo reizi mācāties gatavot brieža gaļu. Pleci, kājas un apakšstilbi ir piemēri biezākiem brieža gaļas muskuļiem, kas dzīvnieka dzīves laikā tika palielināti. Darba izcirtņu garša ir izteiktāka nekā maigu izcirtņu garša, īpaši, ja brieža gaļa nāk no vecāka brieža vai ruka. Šāda veida gaļa ir jāgatavo ilgāk un zemā temperatūrā, parasti no 220 līdz 280 ° F (104 un 138 ° C).
Lēnāka grilēšana vidēji zemā temperatūrā ir efektīvs veids, kā pagatavot brieža gaļu no apstrādātiem izcirtņiem, jo šī metode nodrošina pietiekami daudz siltuma, lai mīkstinātu un mīkstinātu saistaudus, neizžāvējot gaļu. Līdzīgus rezultātus iegūst arī, apcepot lielākus gabaliņus, piemēram, brieža gaļas cepeti. Gatavojot cepeti, iespējams, būs jāpievieno neliels daudzums šķidra buljona, jo apstrādāti gabali parasti satur mazāk tauku nekā maigie gabali.