Suši cienītājiem nekas nepārspēj Edo, kas pagatavots no orhonmaguro “melnā dimanta” tunzivīm. Edo, vienkāršākais suši veids, tiek pagatavots ar iegarenu lipīgu rīsu virsu, uz kuras jēlas zivs gabals ir iesaiņots ar nedaudz jūraszāļu. Tā kā zivis ēd neapstrādātas, tai noteikti jābūt suši kvalitātes un pilnīgi svaigai. Vislabākajam suši tunzivīm vajadzēja būt nozvejotam pavisam nesen no aukstiem zvejas ūdeņiem, un tiem jāvalkā unikāla kobalta melnzilā āda.
Orhonmaguro tunzivis, ko sauc arī par zilo spuru, mīt aukstos okeānos tālu ziemeļu un dienvidu ūdeņos. Tas piešķir mīkstumam lielāku garšu samazināta tauku satura un spēcīgu muskuļu dēļ. Tas arī padara mīkstumu stingrāku un piešķir ļoti vērtīgajai vēdera daļai patīkamu garšu.
Zvejnieki un pavāri, kas Orhonmaguro ir gandrīz svēts darbs kā labākā suši tunzivis, gandrīz vienmēr tiek patērēti termiski neapstrādātā veidā. Īpaši tiek lolota vēdera gaļa, ko sauc par toro. Kamēr pārējai zilajai spurai ir piesātināta garša, sviestainā toro uz mēles ir zīda sajūta.
Ja zilās spuras nav pieejamas svaigā veidā no dokiem, nākamā labākā vieta, kur iegūt suši tunzivis, ir no cienījama zivju tirgotāja, kas pārdod suši kvalitātes zivis. Tunča steikus var iegādāties arī ātri sasaldētus, ja nekas cits nav pieejams. Tomēr šāda veida tunzivis nav pieejamas kārbās. Bēdas jebkuram naivam mājas pavāram, kurš nesaprot zilās spāres mistisko pievilcību un fritē, cep vai grilē kā suši cienītājiem, būs kārdinājums ziņot par noziegumu pārtikas policijai.
Ikviens, kurš mīl suši, zina, ka, ēdot jebkāda veida jēlu gaļu, var rasties saindēšanās ar pārtiku. Suši kvalitātes orhonmaguro, kas ir pietiekami svaigs, parādīs dziļu, bagātīgu, sarkanu mīkstumu. Zilās tunzivs gaļai, kas paredzēta suši, acīm vajadzētu izskatīties stingrai un stingrai pieskarties. Ja mīkstums saglabā pirksta iedobumu, tas jāatgriež virtuvē un jāizmet.
Suši bieži ēd noteiktā secībā. Pirmais piedāvājums parasti ir suši, kurā ir baltas, maigas zivis. Nākamais nāk suši, kas pagatavots no melnā dimanta tunča. Pēc tam garša ir gatava dziļākām jūras ežu un spāņu makreles garšām. Visa suši būtība ir vienkāršība un svaigums. Nedaudz vasabi, kas sajaukts ar tamari un, iespējams, marinētu ingveru, ir vienīgie papildinājumi.
Ahi tunzivis, ko sauc arī par dzeltenspuru, peld maigākās straumēs, kas atrodas tuvāk ekvatoram. Lai gan daudzi cilvēki bauda dzeltenspuru fileju vai steiku, tās mīkstumā trūkst orhonmaguro tunzivju stingras klātbūtnes. Lai gan tas netiek novērtēts par Edo suši, daudzi pavāri to izmanto Nigiri suši. Nonsuši receptēs dzeltenspuru tunzivis bieži tiek panēts, apcepts un pasniegts ar salsu vai čatniju, kas bagātīgi aromatizēts ar karstu mērci.