Ajiaco ir Kolumbijas zupas veids, kurā ir redzami dažādu veidu kartupeļi, kā arī dažādas citas sastāvdaļas. Dažas no citām šī ēdiena galvenajām sastāvdaļām ir vistas gaļa, vietējie garšaugi un vietējās kukurūzas šķirnes. Ir arī citi ajiaco veidi, kurus plaši gatavo citās Latīņamerikas pārtikas sabiedrībās, taču, pēc daudzu pasaules virtuvi pārzinošu pavāru domām, dominē Kolumbijas pavārs.
Kā vispārēja zupa šim ēdienam ir vairākas šķirnes. Starp populārākajiem šefpavāri eksperti ajiaco bogotan parasti atzīst par visizplatītāko. Šo zupas veidu sauc arī par ajiaco santafereno. Tas ietver iepriekš minētās sastāvdaļas, kā arī vietējo garšaugu, ko sauc par guaskas.
Bogotānā un dažās līdzīgās šī ēdiena versijās pavāri vāra visu vistu kopā ar kartupeļiem, kukurūzu un citām sastāvdaļām. Gatavošanas procesā pavārs nereti no zupas izņem veselus vistas gabaliņus, pēc tam noņem ādu, kaulus un citas nevēlamās daļas. Pēc tam pavārs var sagriezt šos gabalus mazākos gabaliņos un ievietot tos atpakaļ katlā, lai turpinātu gatavošanu.
Viena gatavošanas piezīme ajiaco attiecas uz kukurūzas veidiem, ko var izmantot. Dažas cukurkukurūzas šķirnes ir maigas, un tām nav nepieciešams daudz gatavot. Cietākām kukurūzām, ko tradicionāli izmanto šajā ēdienā, var būt nepieciešams ilgāks gatavošanas laiks, un tās jāvāra visu vārīšanās laiku. Šajā procesā var palīdzēt agrīna kodolu izgriešana no auss.
Daži pavāri papildina šī ēdiena garšu, pievienojot garšvielas un garšaugus. Var pievienot sāli un piparus, un pavārs var pievienot arī kaltētu piparu pārslas vai citas pulverveida garšvielas. Var pievienot arī dažus zaļus garšaugus, piemēram, lauru lapas un cilantro, lai gan daudziem pavāriem patīk sānos piedāvāt cilantro un sīpolu maisījumu. Citi ajiaco sānu ēdieni ir rīsi vai avokado šķēles.
Šis etniskais ēdiens ir pazīstams komfortabls ēdiens savā izcelsmes apgabalā, taču mūsdienu kulinārijā pavāri to var izmantot kā daļu no starptautiskas vai kosmopolītiskas ēdienkartes, kuras mērķis ir demonstrēt reģiona garšas. Ajiaco var izmantot arī “fusion” kulinārijā, kas apvieno tradicionālās garšas ar jaunām un novatoriskām prezentācijām. Meklējiet šo ēdienu restorānos, kas piedāvā Latīņamerikas virtuves elementus visā pasaulē.