Glikācija ir reakcija, kas notiek, kad vienkāršas cukura molekulas, piemēram, fruktoze vai glikoze, tiek piesaistītas olbaltumvielām vai lipīdu taukiem bez enzīma darbības traucējumiem. Tā rezultātā veidojas negodīgas molekulas, kas pazīstamas kā uzlabotie glikācijas galaprodukti (AGE). Šo procesu, kas pazīstams arī kā neenzimātiska glikozilēšana, parasti regulē fermentatīvā aktivitāte, kas nepieciešama, lai regulētu molekulu metabolisko darbību. Šī katalizatora trūkums attur normālu cukuru glikozilāciju, lai iegūtu nepieciešamo enerģiju, un, tā kā tas izjauc normālus vielmaiņas ceļus un veicina AGE cirkulāciju, tas var veicināt noteiktus veselības apdraudējumus.
Eksogēnās glikācijas, viena no formām, kas rodas ārpus ķermeņa, ir atbildīgas par to, lai pārtikas produkti gatavošanas laikā kļūtu brūni. Šis veids tiek saukts par Maillard reakciju, par godu 20. gadsimta sākuma franču ķīmiķim, kurš pirmo reizi novēroja, kā cukuri reaģē ar taukiem vai olbaltumvielām, pakļaujoties augstām temperatūrām. Lai gan kraukšķīgie frī kartupeļi un grilēta gaļa var būt garšīgi, reakcija, kas tos rada, rada arī 2-propenamīdu, iespējams, kancerogēnu, kas nāk kopā ar maltīti. Turklāt eksogēni AGE dažreiz tiek pievienoti noteiktiem pārtikas produktiem, lai uzlabotu krāsu un garšu, tostarp konditorejas izstrādājumiem, tumšajām kolām un kafijai.
Endogēnā glikācija, kas notiek organismā, ir saistīta ar paaugstinātu oksidatīvo bojājumu. AGE un to blakusprodukti ir saistīti ar daudzām ar vecumu saistītām slimībām, tostarp Alcheimera slimību. Šis process īpaši attiecas uz diabēta slimniekiem, kuri jau cieš no sliktas glikozes kontroles sekām. Faktiski paaugstināts AGE līmenis veicina vairākas ar diabētu saistītas komplikācijas, tostarp neiropātiju, tīklenes slimību un nieru mazspēju.
Paaugstināts AGE līmenis samazina arī slāpekļa oksīda līmeni, kas veicina asinsvadu bojājumus un palielina sirds slimību risku. Tā kā cukura molekulas saistās ar augsta blīvuma lipoproteīnu molekulām — “labo” holesterīnu, pēdējiem tiek bloķēta saistīšanās ar receptoru vietām aknās. Gala rezultāts ir tāds, ka aknas tiek maldinātas, domājot, ka trūkst holesterīna, un tās turpina ražot vairāk, lai nogulsnētu asinsritē.
Šķiet, ka AGE noveco cilvēka ķermeni ātrāk, nekā to paredzējusi daba. Papildus maizes izstrādājumu, ceptu pārtikas produktu un citu augsta satura AGE saturošu pārtikas produktu patēriņa ierobežošanai pētījumi ir parādījuši, ka noteiktas uzturvielas var darboties kā šī procesa inhibitori. Piemēram, šķiet, ka kalcija piruvāts un karnozīns ne tikai palīdz novērst reakciju, bet arī stimulē proteolīzi vai glikēto proteīnu noārdīšanos. Ir pētīts arī noteiktu augu ekstraktu potenciāls novērst glikāciju, vismaz in vitro. Starp tiem, kas uzrādījuši daudzsološus rezultātus, ir kanēlis, melnie pipari, ingvers, ķimenes un zaļā tēja.