Lēnā maize ir maizes veids, kura pamatā ir 6,000 gadu sens cepšanas process, izmantojot lēni raudzētu miltu, ūdens un ļoti neliela daudzuma rauga kombināciju. Parasti šim maisījumam pirms cepšanas ļauj rūgt 18 stundas. Iegūtā maize ir sātīga ar biezāku garozu un vaļēju drupatu, kas ir līdzīga mūsdienu amatnieku maiznīcās pieejamajām zemnieciskajām maizītēm. Lēnu maizi var saukt dažādos nosaukumos, tostarp lēni augošu maizi, lēni rūgtu maizi vai maizi bez mīcīšanas. Daudzas zemnieciskas vai amatnieciskas maizes formas, tostarp franču bagetes un ieraugu, var uzskatīt par lēnām maizēm, jo tām ir ilgāks rūgšanas periods.
Lai gan lēnas maizes raudzēšana prasa 18 stundas, mīklas sajaukšana ir salīdzinoši vienkāršs process, salīdzinot ar citiem maizes pagatavošanas veidiem. Miltus sajauc ar ūdeni un pēc iespējas mazāku daudzumu rauga, lai izveidotu lipīgu mīklu, kurai ļauj nostāvēties ilgu laiku. Šis atpūtas laiks ļauj raugam sākt raudzēties, radot spirtu, etiķskābi un pienskābi, kas dabiski iekļauj gaisu mīklā, līdzīgi kā mīcīšanas laikā. Cepšanas procesā spirts sadegs, piešķirot maizei sarežģītāku garšu.
Ilgo fermentācijas periodu parasti sauc par raudzēšanu. Raudzēšanas process ļauj miltos esošajām cietēm efektīvāk absorbēt ūdeni. Šis paņēmiens rada elastīgākas lipekļa šķipsnas, olbaltumvielas, kas šai maizei piešķir īpašu košļājamo tekstūru.
Kad lēnā maizes mīkla ir izgājusi raudzēšanas procesu, to sadala un ļauj uzrūgt vēl divas stundas. Pēc tam, kad tā ir pilnībā uzrūgusi, mīklu saloka un liek sakarsētā maizes pannā vai kastrolī. Mīklu vajadzētu cept 450 grādos pēc Fārenheita (232 grādi pēc Celsija) 30 minūtes vai līdz garoza sasniedz vēlamo krāsu. Pēc tam lēno maizi izņem no pannas un ļauj atdzist.
Standartizēto rauga ražošanu pirmo reizi izstrādāja Luiss Pastērs 1859. gadā. Pirms Pastēra jauninājumiem lēno maizi gatavoja no dabiski sastopamiem raugiem. Reizēm šie raugi bija vienkārši gaisā esošās daļiņas, kas tika iekļautas mīklā, kad tā tika sajaukta. Zināms, ka dažas senās kultūras sajauca alu un vīnu miltos vai graudos, lai izveidotu maizi. Pirmajā gadsimtā romiešu autors un filozofs Plīnijs Vecākais ziņoja, ka gaisīgākas maizes pagatavošanai izmantoja “no alus putas”.