Kas ir slēgtā drupačmaize?

Atvērtai drupaču maizei ir raksturīga mežģīņveida struktūra, un tā bieži vien ir košļājamāka nekā slēgtās drupačmaizes šķirnes. Tas ir salīdzināms ar brīvi adītu šalli, savukārt slēgto drupatu maizi varētu salīdzināt ar cieši adītām zeķēm. Atvērta drupača maize bieži ir tāda kā franču maize un pugliese. Viņiem maizē var būt uzmanības burbuļi, kas atver drupatas. Skābmaizes gandrīz vienmēr ir drupačmaize, jo saldskābmaize vai “šefpavārs” liek maizei aizturēt vairāk gaisa.

Un otrādi, slēgtai drupačai, visticamāk, ir smalkāka drupata, un maize ir blīvāka. Pēc svara varētu salīdzināt apmēram vienāda izmēra saldskābās maizes klaipu un slēgtu drupaču klaipu. Skābes mīkla svērs ievērojami mazāk, jo cepšanas laikā mīkla nav tik cieši saspiesta. Slēgtā drupatas maizes klaipā uz kvadrātcollu būs vairāk faktiskās maizes nekā atvērtā drupatā, un tas parasti būs mīkstāks un blīvāks, nevis košļājams un viegls.

Vidējais baltmaizes vai kviešu maizes klaips mēdz būt slēgta drupača maize. Vēl viens piemērs ir brioche, kas satur olas un tādējādi aiztur mazāk gaisa nekā saldskābs vai franču maizes klaips. Ātri pagatavotām maizītēm, piemēram, smalkmaizītēm, pankūkām un cepumiem, jābūt aizvērtām drupačām, tāpēc receptēs sniegtie norādījumi norāda, ka šīs maizes nedrīkst maisīt vairāk, nekā nepieciešams.

Ja savos smalkmaizītēs pamanāt tuneļus, jūs esat izveidojis atvērtu drupatu, nevis slēgtu drupatu maizi, kas nozīmē, ka esat pārspējis savu smalkmaizīšu mīklu. Pārmērīga sajaukšana, liekot mīklā vai mīklā aizturēt vairāk gaisa, var izraisīt lielāku pacelšanos, bet irdenākas drupatas. Jūs vēlaties no tā izvairīties, jo slēgts smalkmaizītes, kas ir pietiekami sajauktas, ir daudz maigākas un maigākas. Neviens īsti nevēlas košļājamu smalkmaizītes vai cietu pankūku.

Slēgta drupača maize bieži vien ir labākā izvēle sviestmaizēm, it īpaši, ja vēlaties sagrieztu maizi. Patiesībā, ja jūs kādreiz pērkat sagrieztu saldskābpienu vai franču maizi, jūs varētu pamanīt, ka drupatas ir stingrākas nekā parasti nesagrieztam franču maizes klaipam. Caurumi var padarīt franču maizes izmantošanu sviestmaizēm nepraktisku, tāpēc ražotāji, kas pārdod šķēlēs sagrieztu franču maizi, to mazāk vēdina, lai maizē izvairītos no lieliem caurumiem. No otras puses, ja pērkat garozu franču maizi un sagriežat to gareniski, caurumi var būt jums par labu, jo tie neietekmē garozu un var nodrošināt papildu vietu sastāvdaļu novietošanai. Turklāt daudzi dod priekšroku jaukai, košļājamai, garozai maizei, nevis slēgtai drupačai, jo tā sviestmaizi piešķir kraukšķīgāku un tekstūru.