Persiku ievārījums ir konservētu augļu veids, ko gatavo gan no persiku sulas, gan no paša augļa gabaliņiem. Tipisks persiku ievārījums satur lielu daudzumu cukura un parasti tiek stiprināts ar papildu pektīnu. Ievārījumu var droši uzglabāt daudzus mēnešus. Ir pieejamas specializētas persiku ievārījuma versijas tiem, kas ievēro īpašas diētas, un tiem, kam jāizvairās no cukura.
Persiku ievārījuma pagatavošana ietver nomizotu augļu gabaliņu sagriešanu un vārīšanu ar ūdeni. Dažkārt šim maisījumam pievieno papildu augļu sulu vai nu kā saldinātāju, vai lai nodrošinātu papildu šķidrumu un garšu. Izmantoto persiku kvalitāte un gatavība ir svarīga gan gatavā produkta garšai, gan krāsai. Sasituši vai nenobrieduši augļi radīs negaršīgu ievārījumu.
Tiek pievienots arī pektīns, kas liek maisījumam sastingt biezā želejveida konsistenci, kas parasti ir vēlama ievārījumos un želejās. Daži augļi paši satur pietiekami daudz pektīna, lai tie sacietētu bez jebkādām piedevām. Tomēr persikiem ir maz sava sastāva, un parasti tiem ir nepieciešams papildu pektīns, lai tie pareizi nostiprinātos.
Persiku ievārījumā var būt arī citas piedevas. Komerciālajos produktos tos var iekļaut, lai saglabātu un uzlabotu krāsu vai vēl vairāk pagarinātu ievārījuma glabāšanas laiku. Dažas ievārījuma šķirnes var ietvert arī citus augļus vai garšvielas, lai pievienotu garšu.
No persikiem pagatavoto ievārījumu liek burkās un vēlreiz pakļauj lielam karstumam, parasti ar karsta ūdens vannu. Šis process nogalina ievārījumā esošos mikrobus, nodrošinot, ka ievārījums nesabojāsies pirms burku atvēršanas. Cukurs var palīdzēt saglabāt augļus, jo tas var dehidrēt augļus un kavēt baktēriju augšanu. Tomēr ievārījumā esošais cukurs parasti nav pietiekami koncentrēts, lai veiktu šo funkciju.
Persiku ievārījumā parasti ir ļoti daudz cukura, taču pastāv alternatīvas ar zemu cukura saturu. Ievārījumu var efektīvi saldināt ar mākslīgajiem saldinātājiem, un ikvienam, kas ievārījumu gatavo pats, vajadzētu izmēģināt nelielas testa partijas ar dažādiem saldinātājiem, lai noteiktu, kuram veidam viņš dod priekšroku. Mājas ievārījumu gatavotājiem jābūt uzmanīgiem, pērkot pektīnu ievārījumam ar zemu cukura saturu, jo dažiem pektīnu veidiem ir nepieciešams cukurs, lai tie pareizi saželētu.
Pilnīgi dabisku persiku ievārījumu var pagatavot ar citām saldajām sulām, ko izmanto cukura vietā. Tomēr parasti ir jāizmanto pektīns, lai nodrošinātu pareizu ievārījuma sacietēšanu. Lielāko daļu pektīna ražo no augļiem, izmantojot vienkāršu ekstrakcijas procesu, un to parasti neuzskata par ķīmisku pārtikas piedevu.