Concasse tehnika ir viena no specializētākajām griešanas dēļu prasmēm, ko šefpavārs var apgūt. Saīsinājums no concasser, franču darbības vārda “pulverizēt”, šis kulinārijas paņēmiens tiek izmantots, lai noņemtu sēklas un ādu no noteiktiem augļu un dārzeņu veidiem. Pēc tam tos samazina līdz tīriem, kubiņos sagrieztiem kubiņiem, ko izmanto mērcēs, zupās vai salsā. Tas ir arī franču veids, kā aprakstīt procesu, kurā garšvielu maisījums pārvēršas vienā pulverī javā un piestā vai garšvielu dzirnaviņās.
Tomāti, iespējams, ir vispiemērotākais kandidāts konkasa apstrādei. Mīkstums pēc struktūras tik atšķiras no gaļas, un sēklas tik regulāri tiek noniecinātas. Citus augļus un dārzeņus nomizo, izsēj un sagriež kubiņos, sākot no āboliem un apelsīniem līdz gurķiem un skvošiem.
Konkasācijas process katram produkta veidam būs nedaudz atšķirīgs. Cietākiem dārzeņiem un augļiem mizu parasti var noņemt ar mizotāju vai ar roku. Tomātam process ir atšķirīgs, jo miza ir tik maiga. Vispirms tomātam izņem serdi un apakšā atzīmē “X”. Pēc tam tomātu tikai 10 vai 15 sekundes blanšē vārošā ūdenī, līdz āda sāk lobīties.
Lai pabeigtu tomāta koncesijas procesu, to atdzesē ledus ūdenī, lai apturētu gatavošanas procesu. Pēc tam nomizo ādu vietā, kur tika atzīmēts “X”, un tomātu saspiež, lai noņemtu sēklas. Kad sēklas ir pazudušas, tomātu var sagriezt mazos, viendabīgā izskata kubiņos vai sasmalcināt ar tā saukto rupjo karbonādi. Lai izlaistu blanšēšanu kopā, augļus vai dārzeņus var nomizot ar robainu kartupeļu mizotāju.
Tāda pati ideja slēpjas aiz citas koncesijas procedūras garšvielu maisījuma pagatavošanai. Cietas, veselas garšvielas, piemēram, piparu graudus, zvaigžņu anīsu, smaržīgos piparus, krustnagliņas un sinepes, var iemest kopā dzirnaviņas vai javas bļodā. Piesta vai dzirnaviņas pēc tam pārvērš maisījumu vienā pulverveida maisījumā.
Pavāri, visticamāk, apgūs concasse metodi pēc tam, kad ir pilnveidojuši dažas no naža pamatprasmēm. Rupjai karbonādei nav sakārtota raksta, taču, lai iegūtu kauliņu vai smalku kauliņu, ir nepieciešama apdomība, lai iegūtu gandrīz vienāda izmēra gabalus. Lai sasmalcinātu, pavāriem augļi, dārzeņi vai garšaugi jāpārvērš sīkos tāda paša izmēra gabaliņos, kas visizplatītākās receptes laikā. Džuljēna tehnika tiek izmantota, lai pievienotu vizuālo pievilcību, veidojot kvadrātveida sloksnes, kas ir aptuveni standarta sērkociņu izmēra.