Kuivaliha ir žāvētas gaļas stils, kas populārs Somijā un visā Ziemeļeiropā. Gaļu sagatavo plānās sloksnēs un žāvē vai kūpina, lai iegūtu stingru, ādainu tekstūru. Tas parasti atgādina saraustītus gan pēc izskata, gan pēc garšas. Lielāko daļu laika kuivaliha gatavo no ziemeļbrieža gaļas, lai gan lielākoties var izmantot jebkuru lielu dzīvnieku.
Somu valodā vārdu kuivaliha vislabāk var tulkot kā “kaltēta gaļa”. Tomēr faktiskā žāvēšanas prakse parasti jāveic diezgan precīzi. Ne tikai jebkura žāvēta gaļa var tikt atzīta par kuivaliha. Uzkodas ar šo apzīmējumu Somijā ir nacionālais lepnums, un tām ir svarīga vieta tradicionālajā somu virtuvē, īpaši valsts ziemeļu daļās.
Vispārīgi runājot, kuivaliha gatavošanā var izmantot tikai noteiktas dzīvnieka daļas. Vislabāk ir blīvi muskuļi, parasti no pakaļējās ceturtdaļas un katras kājas locītavas augšdaļas. Var izmantot dažas cīpslas un savienojošās šķiedras, bet muskuļi parasti ir pēc iespējas tīrāki. Gala rezultāts ir neticami liesa uzkoda, bieži vien bez taukiem.
Pavāri sagriež muskuļus apmēram 2 collas (5 cm) platās sloksnēs, kuras pēc tam vairākas dienas iemērc sālījumā, pirms tās izkarina, lai nožūtu. Žāvēšanas process parasti ilgst apmēram 6 nedēļas.
Somu iedzīvotāji ir ēduši šāda veida žāvētu gaļu gadsimtiem ilgi. Tālajos ziemeļos, īpaši kopienās, kas atrodas pie polārā loka vai virs tā, ziemeļbriežu gaļa kādreiz bija galvenais pārtikas avots lielākajai daļai iedzīvotāju. Mednieki, visticamāk, sāka kaltēt stingros muskuļus sloksnēs, lai maksimāli palielinātu nogalināšanu un noplūktu pēc iespējas vairāk gaļas produktu. Ēdiens bija vēlams arī tāpēc, ka tas nebojātos, un tādējādi izrādījās veids, kā saglabāt vienā sezonā nogalināto gaļu, lai tā saglabātos nākamajā.
Tradicionālajai pagatavošanai gaļa jāžāvē ārā, pakarinot uz gariem koka dībeļiem, kas vērsti pret sauli. Tie ir jāatstāj bez uzraudzības, līdz tie pilnībā izžūst, parasti no divām līdz trim nedēļām. Lielākajā daļā Somijas pavasaris ir vienīgais gadalaiks, kurā pavārs var veiksmīgi izžāvēt gaļu ārā. Rudenī un ziemā gaiss ir tik auksts, ka gaļa bieži sasalst, pirms tā var izžūt. Mērenākajos vasaras mēnešos kukaiņi, visticamāk, piesārņos un patērēs sloksnes.
Mūsdienīgāki pavāri ir atraduši veidus, kā modificēt oriģinālās metodes, lai uzkodu varētu pagatavot visu gadu. Tā var būt tikpat vienkārša kā iekštelpu stikla slēgta žāvēšanas telpa vai tikpat sarežģīta kā spiediena kamera ar kontrolētu temperatūru. Daži mūsdienu mednieki arī kūpina savu gaļu. Tas atšķiras no tradicionālās prakses, bet bieži vien nodrošina bagātīgāku, garšīgāku galaproduktu. Neatkarīgi no tā, cik pagatavota, uzkodas būtība ir tās vienkāršība.
Ražošanas vienkāršība ir ļāvusi daudziem komerciāliem ražotājiem sākt ražot gaļu un pārdot to visā Ziemeļeiropā. Lai mazinātu tirgus neskaidrības par šo produktu iegūšanu, Eiropas Savienība 2010. gadā izveidoja tā saukto “aizsargāto apzīmējumu” kuivaliha, kas nāk no ziemeļbriežiem, kuru dzimtene ir Somijas ziemeļos. Šo apzīmējumu “Lapin Poron kuivaliha” var attiecināt tikai uz sertificētu Somijas ziemeļbriežu gaļu, un tas kalpo kā autentiskuma zīmogs.