Lai izvēlētos labāko gaļas mīkstinātāju, parasti ir jāzina, kādus rezultātus vēlaties sasniegt, kā arī jāzina dažādas pieejamās metodes un rīki. Viens no visizplatītākajiem gaļas mīkstināšanas veidiem ir tās izgrūšana, parasti ar īpašu instrumentu, kas pazīstams kā gaļas āmurs. Bieži vien šiem instrumentiem ir teksturētas malas, kas var palīdzēt gaļas šķiedrām sadalīties, virsmai saplacinot, kas var paātrināt gatavošanas laiku, kā arī ļauj labāk iekļūt dažādām garšām vai mērcēm. Pēršana tomēr nav vienīgā pieeja, un tā ne vienmēr ir piemērota visiem gaļas izcirtņiem. Dažreiz jūs varat iegūt tādu pašu mīkstinošu efektu, mērcējot gaļu marinādē dažas stundas vai pat nakti. It īpaši, ja jūsu marināde ir skāba, gaļa kļūs mīkstāka un pēc mērcēšanas bieži vien būs sulīgāka un sulīgāka. Tādā pašā veidā var iedarboties arī berzes un sāļi, ko pirms gatavošanas uzklājat uz gaļas ārpuses. Tie mēdz būt izteiktāki pēc garšas, ko tie piešķir, un tiem var būt nepieciešams vairāk laika, bet ne vienmēr. Dažos gadījumos jūs varētu arī vēlēties apvienot pieejas. Vairumā gadījumu mīkstināšanas pieeja, kas ir “labākā”, ir diezgan subjektīva un bieži vien ir vairāk atkarīga no attiecīgās gaļas un jūsu individuālajām gaumēm, nevis no jebkura universāla noteikuma vai izpratnes.
Nosakiet savus konkrētos mērķus
Gaļas marinēšanai ir daudz iemeslu, un, zinot, kādu rezultātu vēlaties iegūt, tas parasti palīdzēs izdarīt izvēli attiecībā uz tehniku. Lielākā daļa gaļas izcirtņu sākumā ir samērā grūti; tie parasti satur daļēji, ja ne tikai muskuļu šķiedras, kas atkarībā no funkcijas bieži ir liesas un šķiedrainas. Tas padara tos noderīgus dzīvniekam dzīvē, taču var būt nepieciešams nedaudz strādāt, lai tie būtu mīksti un mitri uz šķīvja. Jebkura mīkstinātāja galvenais mērķis ir nojaukt blīvās olbaltumvielu saites gaļā, lai ļautu mitrumam iekļūt. Tas ir īpaši svarīgi ilgstošai gatavošanai vai gatavošanai uz ļoti lielas uguns, kas var saasināt stingrību un veicināt sausumu.
Viena no pirmajām lietām, ko vēlēsities darīt, ir noteikt, ar kādu gaļu strādājat. Vistas filejai parasti ir nepieciešama cita pieeja nekā, piemēram, šķiņķim, un steiks var ievērojami atšķirties atkarībā no tā, kur tas tika sagriezts. Pirms pieejas izvēles vēlēsities arī noteikt, kā gatavojat gaļu. Sautēšana vai cepšana pannā bieži vien vislabāk izdodas ar plānām gaļas šķēlītēm, savukārt cepeši un grili bieži vien saglabā savu garšu labāk, ja tie paliek biezi un ir mīkstināti galvenokārt no ārpuses. Ja neesat pārliecināts par labāko veidu, kā pagatavot konkrētu gaļas veidu gaļas, parasti tirdzniecības vietā varat lūgt miesniekam ieteikumus. Receptēs dažkārt ir norādīta arī konkrēta metode vai ieteicamās konkursa metodes.
Āmuri, lāpstiņas un citi virtuves instrumenti
Gaļas daiviņa vai gaļas āmurs ir labs gaļas mīkstinātājs, ko izmantot, strādājot ar lētiem gaļas izcirtņiem, kas dažkārt var būt cieti un citādi grūti apējami. Gaļas āmurs, kas izgatavots no metāla vai koka, bieži atgādina āmuru ar īsu rokturi. Uz āmura galvas, kurai var būt vairākas malas, būs vismaz viena puse, kas pārklāta ar piramīdas formas zobu rindām. Kad gaļa tiek dauzīta ar šo gaļas āmura pusi, zobi iegriežas šķiedrās, kas var padarīt gaļu grūti košļājama.
Marinādes
Vēl viena un ļoti atšķirīga iespēja ir marināde, kas ir laba izvēle, strādājot ar gaļu, kurai ir maz garšas. Marināde būtībā ir mērcēšana uz šķidruma bāzes, kas parasti satur skābu, mitru sastāvdaļu, piemēram, etiķi, vīnu, citronu sulu vai kādu citu citrusaugļu sulu, kā arī cepamo eļļu un dažādus garšaugus, garšvielas un garšvielas. Gaļa, kas mērcēta marinādē, tiek ne tikai mīksta, bet arī absorbē garšas no šķidruma. Tomēr šī metode ne vienmēr darbojas labi ar biezāku gaļu, jo marināde var nebūt spējīga iekļūt gaļas iekšpusē; marinādes injicēšana var palīdzēt šajā jautājumā.
Viena no populārām sastāvdaļām, ko izmanto marinādēs, ir svaiga ananāsu sula, kas satur fermentu, ko sauc par bromelīnu, kas ir ārkārtīgi efektīvs gaļas mīkstinātājs. Izmantojot ananāsu sulu gaļas mīkstināšanai, tomēr pārliecinieties, ka tā ir svaiga, jo konservētai ananāsu sulai un karsētai vai vārītai ananāsu sulai ir tendence zaudēt mīkstināšanas īpašības. Bromelīns ir izplatīta sastāvdaļa arī pulverveida gaļas mīkstinātājus.
Sāļi un berzes
Vēl viena iespēja ir berzes, īpaši, gatavojot gaļu uz grila. Tāpat kā marinādes, berzes var pievienot gaļai garšu, vienlaikus mīkstinot to, lai gan dažas citas metodes var nedarboties tik labi. Tos var pagatavot mājās, kombinējot dažādas sausas garšvielas un garšaugus, vai arī tos var viegli iegādāties no daudziem pārtikas preču tirgotājiem un miesniekiem. Var palīdzēt atstāt berzi vai pastu uz nakti, lai sastāvdaļas varētu iekļūt gaļā.
Sāls ir viens no senākajiem gaļas mīkstināšanas veidiem. Gaļas gabala bagātīga pārklāšana ar košera vai jūras sāli izraisa ūdens izsūkšanos; kad sāls izšķīst šķidrumā, daļa no tā tiek ievilkta gaļā, pievienojot aromātu un mainot olbaltumvielas, lai gaļa kļūtu mīkstāka. Pirms gaļas gatavošanas ir svarīgi noskalot lielāko daļu sāls un nosusināt gaļu, lai izvairītos no pārāk sāļa maltītes. Sālīšanas metode parasti labi darbojas biezākiem gaļas izcirtņiem.