Pesce al cartoccio ir zivju pagatavošanas process, vispirms iesaiņojot to pergamenta papīrā, bieži vien pievienojot garšvielas un citas sastāvdaļas, lai pievienotu garšu, un pēc tam cepot. Bieži lieto kopā ar veselu zivi, kas sver aptuveni vienu mārciņu (apmēram 450 gramus), to var izmantot arī mazākiem zivju gabaliņiem, piemēram, tilapijas filejām, ar līdzīgiem rezultātiem. Lai gan pats nosaukums norāda, ka ir jāizmanto papīrs, piemēram, pergaments, alumīnija folijas maisiņš bieži vien ir tikpat efektīvs. Pesce al cartoccio var pat izmantot abus, izveidojot pergamenta kabatiņu un pēc tam iesaiņojot to folijā, lai novērstu noplūdi vai labāk aptvertu zivis.
Būtībā itāļu valodā pesce al cartoccio nozīmē “zivis maisā”, un to tradicionāli gatavo, izmantojot veselu salīdzinoši maza izmēra zivi. Zivis rūpīgi jāiztīra un jānomazgā gan no iekšpuses, gan no ārpuses. To var arī atkaulot vai citādi sagatavot pēc vajadzības izvēlētajam zivju veidam. Pietiek ar jebkuru zivi, kuras izmērs ir aptuveni viena vai divas mārciņas (no 450 līdz 900 gramiem). Lai gan var izmantot vairākas dažādas piedevas, pesce al cartoccio pagatavošanai tiek izmantoti daži izplatīti aromāti un sastāvdaļas, piemēram, sīpoli, vīns, citronu sula un rozmarīns.
Šīs sastāvdaļas ievieto pergamenta papīra gabalā, kas ir pietiekami garš, lai noturētu visu zivi, un pēc tam nedaudz saloka, lai izveidotu aploksni. Pēc tam zivis tiek ievietotas arī aploksnē, lai izveidotu titulēto pesce al cartoccio. Lai gan baltvīnu parasti lieto kopā ar zivīm, sarkanvīnu vai cita veida aromātisku šķidrumu var izmantot ar dažādiem rezultātiem; izvēlētajām sastāvdaļām labi jāsaskan ar pašas zivs garšu. Pēc tam pergamentu saloka maisiņā, kurā var ievietot zivis un citas sastāvdaļas. Maciņu aizvāko un novieto uz cepešpannas, pēc tam liek karstā cepeškrāsnī cepties apmēram 20 minūtes.
Kad tas ir pabeigts, pesce al cartoccio izņem no krāsns un uzmanīgi atver aploksni, lai karstais tvaiks varētu izplūst. Ja pergamenta gabals nav pietiekami liels, lai pilnībā aptvertu zivis, vai pergaments nav pieejams, foliju var izmantot, lai izveidotu maisiņu, un tā ir jāaizzīmogo, lai cepšanas laikā notvertu tvaiku. Lai gan tradicionāli gatavo ar veselu zivi, mazākas filejas bieži var pagatavot kā pesce al cartoccio, izveidojot pergamenta kabatiņu ar aromātiskām vielām, garšvielām un nedaudz šķidruma, ko aizvāko un cep. Maciņu var pat atvērt un novietot uz šķīvja, kurā zivis joprojām atrodas, lai izveidotu vizuāli pievilcīgu pasniegšanas metodi.