Daudzas receptes prasa, lai šefpavārs izkausētu šokolādi, un tas ir nepieciešams arī dažādiem desertiem un dažiem konditorejas izstrādājumiem. Izkausēta šokolāde, atdzesēta, lieliski papildina arī ceptu receptes, un to var efektīvi izmantot šokolādes dekorācijās. Labākais veids, kā izkausēt šokolādi, ir izmantot tiešu siltumu un rūpīgi uzraudzīt to.
Lai šokolāde izkausētu, šefpavāram tā jāpakļauj netiešam karstumam. Siltums pārvērš cieto vielu šķidrā veidā, līdzīgi kā sviesta kociņš karstuma ietekmē sašķidrinās. Nepieciešama 90 ° F (apmēram 32.2 ° C) temperatūra, lai gan vairumā gadījumu temperatūrai var ļaut paaugstināties no 104 ° F līdz 113 ° F (apmēram 40 ° C un 45 ° C).
Gaišākas krāsas šokolāde ir rūpīgi jāizkausē, un šefpavāram īpaši jāuzmanās, lai tā nepiedeg. Šī iemesla dēļ viņam vai viņai ir jāievēro noteiktas temperatūras, mēģinot to izkausēt. Piemēram, piena un balto šokolādi nedrīkst karsēt līdz 115°F (apmēram 46.1°C). Lai izkausētu tumšākas šokolādes konfektes, temperatūra nedrīkst pārsniegt 120°F (48.9°C). Pavāriem vislabāk ir pārbaudīt etiķeti pirms kausēšanas procesa sākšanas.
Mēģinot izkausēt šokolādi, vislabāk to karsēt, līdz tā ir tikai daļēji izkususi. Pēc tam to vajadzētu noņemt no uguns un maisīt ar karstumizturīgu gumijas lāpstiņu, līdz tas ir pilnībā izkusis. Tas nodrošina, ka šokolāde nepiedeg.
Pavāriem arī jānodrošina, lai mitruma pērlītes nesaplūst ar šokolādi, jo tas var radīt graudainu un kunkuļainu konsistenci. Baltā šokolāde ir īpaši jutīga pret gabaliņiem, ja tiek pakļauta pārāk lielam karstumam, jo tajā ir piena cietās vielas. Šī parādība kulinārijas pasaulē ir pazīstama kā sagrābšana. Ja, mēģinot izkausēt šokolādi, notiek sagrābšana, to var mainīt, pievienojot šokolādei nelielu daudzumu augu eļļas, kamēr tā vēl ir pārkarsusi.
Dubultais katls ir labākais instruments, ko izmantot šokolādes kausēšanai neatkarīgi no daudzuma. Divkāršais katls sastāv no divām pannām, no kurām viena ir sakrauta uz otras, un tās apakšējā daļā ir ūdens, kas maigi nodrošina siltumu katla augšpusē.