Rūdīta šokolāde ir šokolāde, kas ir karsēta un īpaši atdzesēta, lai veidotu precīzu kristāla struktūru. Lielākā daļa pārdošanā pieejamo šokolādes ir rūdīta, un to var atpazīt pēc spīdīga izskata un patīkamās “snaps”, kad to salauž vai iekož. Parasti mājas pavāram šokolāde nav jārūda, ja vien viņš vai viņa negatavo šokolādes konfektes, un lielākā daļa pavāru izmanto šokolādes rūdīšanas iekārtu. Šokolādi ir iespējams rūdīt ar rokām, taču process ir rūpīgs.
Galvenais iemesls šokolādes rūdīšanai ir mainīt tekstūru un padarīt to stabilāku. Pārmērīga aukstuma vai karstuma rezultātā rūdītai šokolādei ir mazāka iespēja iegūt neizskatīgu ziedēšanu. Tam ir arī pievilcīgs spīdums un unikāla tekstūra. Šokolāde, kas nav rūdīta, mēdz būt gandrīz košļājama, nevis kraukšķīga. Rūdīta šokolāde un ar to pagatavotie saldumi vienkārši garšo labāk.
Šokolādes struktūru veido šokolādē esošais kakao sviests. Kad šokolāde tiek izkausēta un pēc tam ļauj sacietēt, kakao sviests veido raksturīgu kristāla struktūru. Turot to noteiktā temperatūrā atdziestot, struktūra būs radikāli atšķirīga, radot rūdītu šokolādi. Rūdīšana ir divpakāpju process, kas ietver šokolādes kausēšanu un pēc tam turēšanu noteiktā temperatūrā, kamēr tā atdziest un tiek apstrādāta.
Šokolāde var zaudēt rūdījumu, tāpēc pavāri šokolādi atsvaidzina, lai pagatavotu šokolādes konfektes, piemēram, iegremdētus augļus un pildītus šokolādes konfektes. Izmantojot rūdīšanas mašīnu, rūdīto šokolādi ir ļoti viegli pagatavot. Šokolādi sadala un izkausē, pirms tiek iemaisītas jau rūdītas šokolādes sēklu gabaliņi. Maisījums tiek turēts elektroniski pareizajā temperatūrā un ir gatavs lietošanai.
Lai pagatavotu rūdītu šokolādi ar rokām, vispirms sadaliet šokolādi gabalos un karsējiet to dubultā katlā, līdz tā izkūst, neļaujot tai pārsniegt 133 grādus pēc Fārenheita (45 grādus pēc Celsija). Pēc tam šokolādi ņem nost no katla, iemaisa dažus “sēklu” šokolādes gabaliņus un, maisot, turiet šokolādi siltu, izmantojot karsto spilventiņu, lai tā nevarētu sastingt. Ja jums nav karstā paliktņa, iemērciet šokolādi dubultā katlā un no tā. Tumšai šokolādei turiet temperatūru aptuveni 88° pēc Fārenheita (31° pēc Celsija). Piena šokolāde jāuzglabā 86 ° Fārenheita (30 ° C) temperatūrā, savukārt baltā šokolāde dod priekšroku 80 ° Fārenheita (27 ° C) temperatūrā. Pārbaudiet rūdījumu, uz līdzenas virsmas uzklājot plānu šokolādes kārtu un atdzesējot. Tam jābūt sausam, cietam un spīdīgam. Ja tā nav, atkārtoti rūdiet šokolādi.
Rūdīto šokolādi var izmantot dažādu konfekšu un šokolādes desertu pagatavošanai. Visos gadījumos ar šokolādi jāstrādā, kamēr tā ir silta un izkususi. Ja šokolāde atdziest un sacietē, atkārtoti rūdiet to. Rūdītai šokolādei arī labāk patīk, ja tā tiek turēta pilnīgi sausa, un pat neliela ūdens pievienošana izraisīs šokolādes sarecēšanu un “saķeršanos”, padarot to nederīgu šokolādes konfektēm.