Bittersweet šokolāde ir saldināta tumšās šokolādes forma, kas nesatur pienu ne šķidrā, ne sausā veidā. Tas būtībā ir šokolādes šķidruma, cukura, kakao sviesta un dažreiz vaniļas maisījums. Bieži vien lecitīnu pievieno kā emulgatoru. Šokolādes dzēriens, neskatoties uz to, ko šķietami liecina tā nosaukums, nesatur alkoholu. Drīzāk tas ir kakao veids, ko iegūst, sasmalcinot kakao pupiņas šķidrā veidā. Cietināts šokolādes šķidrums, kas veidots blokos, ir pazīstams kā nesaldināta cepamā šokolāde.
Saskaņā ar Pārtikas un zāļu pārvaldes noteiktajiem identitātes standartiem Ziemeļamerikā rūgtuma šokolādei ir jāsatur vismaz 35 procenti šokolādes šķidruma. Lielbritānijā šis rādītājs ir nedaudz augstāks, pieaugot līdz 43 procentiem. Jo vairāk šokolādes šķidruma ir šokolāde, jo intensīvāka būs tās garša. Īpaši augstas kvalitātes šokolāde var saturēt 65 līdz 70 procentus vai vairāk šokolādes šķidruma.
Lai gan termini bittersweet un semisweet dažreiz tiek lietoti kā sinonīmi, pastāv atšķirības standartos, kas definē abus. Lai gan visā nozarē tas nav oficiāli reglamentēts, rūgtenā šokolāde parasti satur vairāk šokolādes šķidruma un mazāk cukura nekā pussalda šokolāde. Tomēr, tā kā pussaldā šokolāde var saturēt līdz 35 procentiem šķidruma, abas šokolādes var būt ļoti līdzīgas. Rūgto un pussaldo šokolādi cepšanai var izmantot savstarpēji aizstājot ar labiem rezultātiem.
Gan pussaldās, gan rūgtenās šokolādes konfektes dažkārt tiek apzīmētas ar “couverture”, kas norāda, ka šokolāde satur ne mazāk kā 32 procentus kakao sviesta. Kuvertūrai ir jābūt rūdītai — šis process ietver manipulācijas ar šokolādes temperatūru tauku kristalizācijas procesā tās kakao sviestā pirms lietošanas. Tas ir iecienīts iegremdēšanai, pārklāšanai un formēšanai. Izkusis ir gluds un plūstošs, un, sacietējot, tam ir burvīgs spīdums un krēmīga tekstūra.
Nesenie pētījumi ir atklājuši noteiktus ieguvumus veselībai, regulāri patērējot nelielu daudzumu rūgti saldās šokolādes. Augstā kakao satura dēļ tumšā šokolāde ir labs dažu flavonoīdu, proti, epikatehīna un gallskābes, avots, kas var aizsargāt sirdi.
Rūgta šokolāde satur arī antioksidantu savienojumus, un tai var būt arī nozīme asinsspiediena pazemināšanā. Tomēr jāņem vērā, ka šajā šokolādē esošie flavonoīdi tiek iznīcināti, apstrādājot ar sārmu, tāpat kā ar Holandē apstrādātu kakao pulveri.
Šokolāde, ieskaitot rūgteno saldo šķirni, ir ārkārtīgi jutīga pret temperatūras un mitruma faktoriem. Ideāls, bet salīdzinoši šaurs temperatūras logs šokolādes uzglabāšanai ir no 59 līdz 63 grādiem F (15 un 17 grādi C), un relatīvais mitrums ir 50% vai mazāk. Dažādas temperatūras apstākļi var izraisīt izmaiņas šokolādes izskatā vai tekstūrā, tostarp bālganu “ziedēšanu” uz virsmas, jo tajā atrodas tauku un/vai cukura kristāli. Lai gan šokolādes izskats var ciest, to ēst ir pilnīgi droši.
Rūgtā šokolāde, tāpat kā citas šķirnes, satur teobromīnu, alkaloīdu, kas atrodams kakao augā. Teobromīnam pārmaiņus tiek piešķirtas afrodiziakas un pretklepus īpašības, un tas tiek vainots bezmiegā, trauksmē un poliūrijā. Teobromīns pat nelielos daudzumos ir indīgs suņiem un kaķiem, un ir jāuzmanās, lai visa šokolāde nebūtu dzīvniekiem nepieejamā vietā.