Lai novērtētu olīveļļas kvalitāti, tiek izmantoti vairāki parametri, tostarp tas, kā olīvas tiek ievāktas un kā tās tiek spiestas. Ideālā gadījumā jums vajadzētu būt iespējai nogaršot eļļu pirms tās iegādes, lai novērtētu tās kvalitāti, taču, ja tas nav iespējams, ir dažas lietas, kas jums jāpievērš uzmanība, kas palīdzēs pieņemt pārdomātu lēmumu. Svaiga, auksti spiesta eļļa ar vienmērīgu, skaidru krāsu parasti ir vislabākā. Lielākā daļa valstu ir Starptautiskās olīveļļas padomes dalībvalstis, kurai ir stingri marķēšanas standarti, kas sniegs ieskatu eļļas kvalitātē un garšā. Diemžēl Amerikas patērētājiem Amerikas Savienotās Valstis nepieder padomei, un tāpēc amerikāņu etiķetes var nebūt tik skaidras.
Labākā olīveļļa parasti tiek iegūta no ar rokām vāktām olīvām, kuras tiek spiestas auksti, un augstākās kvalitātes spiešana ir pirmā presēšana. Rokas novākšana nodrošina, ka partijā nav iemaisītas sliktas olīvas, lai sabojātu eļļas garšu, kā arī to, ka lapas, zari un detrīts netiek sajaukti ar olīvu spiedi. Tā kā novākšana ar rokām prasa laiku, olīveļļa, kas izgatavota no rokām novāktām olīvām, būs ievērojami dārgāka. Aukstā presēšana, neizmantojot siltumu, aizsargā sarežģītās garšas, savukārt pirmajā presē ir vismazāk skābes, un tai būs vislabāk attīstītā, intensīvākā garša. Izvairieties no rafinētām un citādi apstrādātām olīveļļām par katru cenu.
Ja iespējams, iegādājieties svaigu eļļu. Ja dzīvojat olīvu ražošanas reģionā, bieži vien varat nogādāt karafes tieši uz olīvu spiedi, lai iegūtu labāko eļļu. Ja šī iespēja jums nav piemērota, iegādājieties tikai produktus ar ražošanas datumu; lai gan olīveļļa labi uzglabājas, svaiga tā garšo labāk. Turklāt tai jābūt vienmērīgā krāsā, bez apduļķošanās, ja vien nav auksts laiks. Tas jāuzglabā akmenī, keramikā vai stiklā, jo plastmasa tajā izskalos nepatīkamas garšas. Olīveļļa jāuzglabā vēsā, sausā, tumšā vietā, lai novērstu tās sasmakšanu. Ja dzīvojat siltā vietā, iegādājieties to nelielos daudzumos un ātri izmantojiet.
Garša, protams, ir labākais veids, kā spriest par olīveļļu. Veikali, kas piegādā izsmalcinātu olīveļļu, parasti ļauj saviem klientiem to nogaršot. Sāciet ar olīveļļas smaržu; tai vajadzētu smaržot pēc bagātīgām, augļu olīvām ar nelielu piparu nokrāsu. Pārbaudiet krāsu skaidrības labad, bet nelieciet pārāk lielu uzsvaru uz to, kāda krāsa tā ir, jo dažādos reģionos tiek ražotas dažādas krāsas eļļas. Pēc tam nogaršojiet nelielu daudzumu, apritinot to ap muti, pirms ļaujiet tai noslīdēt lejā kaklā. Tai vajadzētu garšot tīrai, bagātīgai, augļainai un stipri piparotai. Patiesi augstas kvalitātes eļļai būs intensīvs kodums, lai gan, uzglabājot, tā mazināsies. Ja tas garšo sviestains vai citādi “negaršo”, tas var būt sasmacis, un no tā vajadzētu izvairīties.