Ir daudz dažādu olīveļļas salātu mērču veidu, sākot no uzlietām eļļām un eļļas un etiķa kombinācijām līdz krēmveida mērcēm, kuru pamatā ir eļļa, nevis majonēze. Olīveļļai ir nedaudz riekstu garša, kas padara to par labu pamatu daudzām dažādām mērcēm. Lielākajai daļai salātu mērces recepšu ir nepieciešama vismaz neliela eļļas daļa. Aizstājot olīveļļu ar citām eļļas šķirnēm, piemēram, augu eļļu, kukurūzas eļļu vai zemesriekstu eļļu, tiek iegūta olīveļļas salātu mērce.
Olīveļļa ir labi pazīstama medicīnas aprindās ar tās ieguvumiem veselībai. Tas satur daudz mononepiesātināto tauku, kas, kā tiek uzskatīts, samazina holesterīna līmeni, novērš sirds slimības un uztur veselīgu svaru, ja to patērē nelielos daudzumos. Olīveļļas mērces bieži tiek pārdotas kā veselīgas alternatīvas citām, vairāk apstrādātām alternatīvām.
Viena no visizplatītākajām olīveļļas salātu mērcēm ietver eļļu un nedaudz vairāk par balzamiko etiķa šļakatām. Lielāko daļu salātu mērču pagatavošanas triks ir līdzsvarot neitrālas garšas, piemēram, olīveļļas, ar skābākām vielām, īpaši etiķi. Lielākajai daļai vinegretu receptes katrai etiķa daļai ir vajadzīgas trīs līdz četras daļas eļļas. Olīveļļas-balzamiko etiķa salātu mērce vairumā gadījumu atbilst šim modelim.
Balzamiko etiķis ir populāra izvēle daļēji tā bagātīgās, dziļi Vidusjūras garšas dēļ. Olīveļļas dzimtene ir silts, sauss klimats, kas stiepjas gar Vidusjūras piekrasti no Spānijas līdz Tuvajiem Austrumiem, kur rodas balzamiko etiķis. Itāļi bija pirmie, kas pagatavoja etiķi, izturot gatavās vīnogas. Viņi jau gadsimtiem ilgi sajauc šo etiķi ar vietēji spiestām olīveļļām gan kā mērci, gan mērci. Šī tehnika ir kļuvusi par populāru un vienkāršu veidu, kā pagatavot olīveļļas salātu mērci pavāriem visā pasaulē.
Uzlieta eļļa ir vēl viens ļoti vienkāršas olīveļļas salātu mērces piemērs. Olīveļļai pati par sevi ir bagātīga garša, taču tā, tāpat kā vairums eļļu, darbojas kā dabisks konservants. Tas viegli uzsūc garšas un esences, ar kurām tas saskaras. Eļļas pievienošana ar zaļumiem, garšvielām un dārzeņiem, piemēram, ķiplokiem un pipariem, var izveidot unikālu aromātu eļļu, kas pati par sevi var kalpot kā mērce.
Gandrīz jebkura salātu mērces recepte var kļūt par olīveļļas salātu mērci, ja olīveļļu pievieno vai aizstāj ar citu sastāvdaļu. Vienkāršs citronu vinegrets var kļūt par citronu olīveļļas salātu mērci, ja tas ir pagatavots, piemēram, ar olīveļļu. Tas pats attiecas uz daudzām krēmīgākām salātu mērcēm.
Mērci, kas satur olīveļļu, parasti kvalificē kā zema tauku satura salātu mērci, bet ne vienmēr kā zemu kaloriju salātu mērci. Tāpat ne katra šķirne ir veselīga olīveļļas salātu mērce. Olīveļļa pati par sevi ir salīdzinoši veselīga. Liela daļa mērces uzturvielu satura ir atkarīga no pārējām sastāvdaļām. Lietojot kopā ar cukuru, krējumu un citiem biezinātājiem, daļa eļļas var tikt zaudēta vai aizsegta.