Izvēloties labāko mērci brieža gaļai, ir jāņem vērā personīgā gaume, virtuve un ēdienreizes laikā plānotais notikums vai notikums. Teriyaki mērce nebūtu piemērota, piemēram, gatavojot meksikāņu ēdienkarti, kā arī marinara nederētu ar maisīto. Personiskā izvēle arī spēlē lielu lomu mērces izvēlē, īpaši, ja asas vai pikantas mērces ir nepatīkamas vai nepatīkamas pusdienotājiem. Jebkuru mērci, ko izmanto liellopa gaļas ēdieniem, var izmantot arī brieža gaļai.
Mērces izvēle bieži vien nav tik svarīga kā brieža gaļas sagatavošana. Brieža gaļa ir brieža gaļa, un garšu ietekmējoši faktori ir dzīvnieka suga, dzimums, vecums un pat ģeogrāfiskā atrašanās vieta vai uzturs. Ja brieža gaļai ir spēcīga savvaļas vai medījuma garša, intensīvāk aromatizēta vai pikanta mērce var palīdzēt maskēt rotaļīgumu. Daudzi cilvēki, jo īpaši tie, kas ir audzēti, ēdot medījumu gaļu, nepiekrīt un patiesībā izbauda savvaļas garšu.
Ķiploki un pipari ir izplatītas sastāvdaļas, kas var veidot vienkāršu mērci brieža gaļai. Vēl viena vienkārša mērce, kas labi sader ar brieža gaļu, ir sāls, melno piparu, ķiploku pulvera, Vusteršīras mērces, vīna un cukura kombinācija. Tādu mērci kā šo var izmantot kā marinādi pirms gatavošanas vai kā mērci pēc tam.
Āzijas-amerikāņu mērces, piemēram, saldskābā, teriyaki vai saldā čili mērce ir laba izvēle brieža gaļai, kas ir pagatavota Āzijas iedvesmotos ēdienos, piemēram, cepumos, terijaki steikos, saldskābās ribiņas vai liellopa gaļā un brokoļos, kur brieža gaļai ir aizstāta ar liellopu gaļu. Jebkuru ēdienu, ko var pagatavot no liellopa gaļas, var pagatavot arī no brieža gaļas, un bieži vien pietiek ar tām pašām mērcēm, kuras izmanto liellopa gaļas ēdieniem.
Arī mērces ir garšīgas iespējas, izvēloties labāko mērci brieža gaļai. Brieža gaļa var būt izturīga, tāpēc, mīkstinot gaļas gabalus ar āmuru, pēc tam panējot, putojot un cepot, var iegūt vistas gaļas steiku. Krējumu vai balto mērci parasti pasniedz ar šādā veidā pagatavotu liellopu gaļu, un tā ir arī laba izvēle brieža gaļai. Kad brieža gaļa ir lēni vārīta vai sautēta mērcē, tāpat kā ar cepeti, no mērces iegūst arī gardu mērci.
Tā kā brieža gaļu var pagatavot ļoti daudzos veidos un katram cilvēkam ir unikāls garšu komplekts, kas patīk un nepatīk, īsti nav labākās mērces brieža gaļai. Viens no veidiem, kā atklāt labāko brieža gaļas mērci, ir izmēģināt vairākus gatavošanas veidus un eksperimentēt ar daudzām garšām. Ja ar liellopu gaļu dod priekšroku iecienītākā zīmola mērcei, iespējams, ka tā būs iecienīta arī brieža gaļai. Brieža gaļa ir savvaļas gaļa, tāpēc pat labākās mērces nemainīs to, ka garša un tekstūra ir unikāla.