Aukstā kūpināšana un karstā kūpināšana ir divas dažādas metodes, kā rīkoties ar gaļu pēc tam, kad tā ir nokauta. Lielā atšķirība starp tām ir tāda, ka viena metode ietver siltumu, bet otra ne. Abi piešķirs gaļai garšu, taču arī karstā kūpināšana to dziedina, radot stabilu gaļu, ko var uzglabāt daudzveidīgākos apstākļos nekā auksti kūpinātu gaļu. Papildus aukstajai kūpināšanai un karstajai kūpināšanai gaļu var izārstēt arī ar sālīšanu, sālīšanu, žāvēšanu vējā un šo metožu kombināciju.
Kad gaļa tiek karsti kūpināta, tā tiek ievietota kūpinātājā kopā ar uguni vai ogļu bedres. Aromātiskās koksnes, piemēram, ciedra, hikorijas vai ābolu, cita starpā, tiek pievienotas ugunij, lai tie radītu spēcīgi aromātiskus, aromātiskus dūmus. Uguns vai ogļu siltums apcep gaļu, izārstē to tā, lai tā mazāk sapūstos, savukārt dūmi iekļūst gaļā, piešķirot tai bagātīgu garšu. Gaļu pirms karstas kūpināšanas mēdz marinēt vai sālīt, lai pievienotu tādas garšas kā medus vai cukurs.
Ja gaļu pakļauj aukstai kūpināšanai, to pakarina arī kūpinātājā, bet dūmi rodas atsevišķā kamerā, un temperatūra tiek uzturēta daudz zemāka, parasti nedaudz augstāka par istabas temperatūru. Aukstās kūpināšanas process var ilgt vairākas dienas vai nedēļas, jo dūmi lēnām iekļūst gaļā bez siltuma. Tā kā aukstā kūpināšana neārstē gaļu, to parasti pirms aukstās kūpināšanas sālīta vai sālīta. Sāls kūre nodrošina, ka gaļā nebūs baktēriju.
Auksti kūpinātas gaļas garša mēdz būt ļoti sāļa, un tās tekstūra atšķiras atkarībā no gaļas kūpināšanas ilguma. Piemēram, viegli kūpinātai gaļai, piemēram, loksam, būs gandrīz jēla, gaļaina tekstūra. Daudzi auksti kūpināti ēdieni, piemēram, bekons, pirms ēšanas ir jāsagatavo, lai nodrošinātu, ka tajos nav baktēriju. Desas un šķiņķi bieži vien karsti kūpina, lai tie būtu gatavi ēšanai tieši no kūpinātāja.
Dažos gadījumos auksto kūpināšanu var apvienot ar žāvēšanu vējā. To panāk, pakarinot gaļu, lai tā nožūtu, vienlaikus saglabājot zemu liesmu, lai gaļa žūšanas laikā tiktu notraipīta ar dūmiem. Vējā kaltēti ēdieni, piemēram, saraustītie ēdieni un bitongs, var ļoti labi uzglabāties, jo žāvēšana vējā novērš lielu daļu baktēriju piesārņojuma riska. Šo gaļu var ēst arī bez termiskās apstrādes, jo konservēšanas procesā tās būtībā ir pagatavotas, lai gan ļoti lēni.
Iespējams, vissvarīgākā lieta, kas jāatceras, salīdzinot auksto kūpināšanu un karsto kūpināšanu, ir tas, ka karsti kūpināti ēdieni parasti ir droši tādi, kādi tie ir, savukārt auksti kūpināti ēdieni var būt inficēti. Šie pārtikas produkti jāglabā ledusskapī, lai nodrošinātu, ka tie paliek ēdami. Tā kā aukstās kūpināšanas un karstās kūpināšanas paņēmieni ir nedaudz atšķirīgi, tiem ir nepieciešamas arī atšķirīgas gatavošanas prasmes, un pavāriem aukstajai kūpināšanai jāpieiet piesardzīgi, jo ar to ir viegli piesārņot pārtiku.