Ir tūkstošiem dažādu persiku šķirņu, taču ne visi persiku koku veidi ir vislabāk piemēroti katram reģionam. Reģionālā piemērotība ir atkarīga no tā, cik lielu aukstuma periodu katrs reģions piedzīvo katru gadu. Tas ir tāpēc, ka dažādām persiku šķirnēm ir nepieciešams atšķirīgs laiks aukstumā, “dzesēšanā”, pirms tās katru gadu nesīs augļus. Siltākā klimatā ar īsākiem aukstuma periodiem var būt iespējams ēst svaigus persikus no pavasara līdz rudenim.
Dažām persiku šķirnēm ir nepieciešams tikai daži simti stundu vai mazāk no šī atdzesēšanas laika, savukārt citām ir nepieciešams piecas vai sešas reizes vairāk. Jo mazāk laika persiku kokiem jāpavada aukstumā, jo agrāk audzētāji ieraudzīs, ka uz viņu kokiem veidojas persiki. Tas var radīt īpašas bažas apgabalos, kur temperatūra svārstās. Nesezonas silts periods pēc auksta perioda var izraisīt persiku koku ziedēšanu, kam sekojošs aukstums var sabojāt augšanu. Persiku šķirnei, kas pazīstama kā Belle of Georgia, ir vajadzīgas 850 stundas atdzesēšanas, un to audzē arī citās vietās, izņemot Džordžijas štatu. Daudzām citām persiku šķirnēm, piemēram, Sweethaven, Mountain Gold un Norman, ir nepieciešams tikpat daudz atdzesēšanas laika. Citiem ir vajadzīgas 1,000 stundas vai vairāk, tostarp Nectar, Raritan Rose, Reliance un Contender.
Persiku šķirnes klasificē ne tikai pēc aukstuma daudzuma, kas tiem nepieciešams, lai iegūtu saldos, sulīgos augļus, bet arī pēc paša augļa. Ir freestone un clingstone persiki, kā arī dzeltenā mīkstuma un baltā mīkstuma persiki. Sweet Scarlet, dzeltenā mīkstuma persiks, radīs pikantāku garšu nekā baltās mīkstuma šķirnes, piemēram, Spring Snow. Clingstone persiki ir tieši tādi, kā tie izklausās: augļa mīkstums ciešāk pielīp pie kauliņa vai kauliņa augļa iekšpusē. Brīvakmens persika mīkstums ap bedri ir daudz irdenāks nekā pielipušajā kauliņā.
Persiku šķirņu ir tik daudz, ka neviens nevar pareizi identificēt tās visas, izņemot ekspertu audzētāju. Pircējiem un pavāriem visnoderīgākais var būt mācīšanās, kā atpazīt brīvakmeni no persikiem. Daudzi persiku cienītāji izbauda freestone šķirnes, jo tās ir garšīgas, ēdot svaigas, un labi tiek galā arī sasaldējot. Clingstone šķirnes dažreiz tiek pārdotas lietošanai svaigā veidā, taču daži eksperti saka, ka tās ir vislabākās konservēšanai.