Amilāze ir enzīms, kas sadala cieti un izdalās aizkuņģa dziedzera sulā un siekalās. Lielāko daļu amilāzes sekrēcijas veido aizkuņģa dziedzeris, gremošanas orgāns, kas atrodas netālu no kuņģa, un tikai neliels daudzums ir siekalās. Tas nozīmē, ka faktori, kas ietekmē aizkuņģa dziedzera sulas veidošanos, galvenokārt ir tie, kas kontrolē amilāzes sekrēciju. Aizkuņģa dziedzera darbību ietekmē gan hormoni, gan nervi. Kad pārtika nonāk kuņģī vai tievajās zarnās, aizkuņģa dziedzeris tiek stimulēta izdalīt gremošanas sulas, kas satur amilāzi.
Tā kā amilāzes mērķis ir piedalīties gremošanu, ir loģiski, ka to izdala aizkuņģa dziedzeris, reaģējot uz pārtikas klātbūtni zarnās. Starp ēdienreizēm gandrīz nekas neizdalās. Siekalās amilāzes funkcija ir sākt cietes gremošanu. Siekalas tiek ražotas, reaģējot uz nervu sistēmas signāliem, tāpēc cilvēkiem, gaidot ēdienu, saslīd mute.
Galvenie faktori, kas stimulē aizkuņģa dziedzeri un veicina amilāzes sekrēciju, ir hormonāli. Trīs dažādus hormonus, kas iedarbojas uz aizkuņģa dziedzeri, ražo gremošanas sistēmas šūnas, un tos sauc par gastrīnu, sekretīnu un holecistokinīnu. Divi no tiem ietekmē amilāzes sekrēciju.
Holecistokinīnu ražo šūnas divpadsmitpirkstu zarnā, tievās zarnas garumā, kas ved no kuņģa. Kad pārtika iziet no kuņģa un nonāk divpadsmitpirkstu zarnā, holecistokinīns tiek izdalīts asinīs. Tas pārvietojas uz aizkuņģa dziedzeri un saistās ar šūnu receptoriem, izraisot gremošanas enzīmu izdalīšanos, tostarp amilāzes sekrēciju.
Kad pārtika nonāk kuņģī, tiek izdalīts hormons gastrīns. Tas ne tikai stimulē kuņģa skābes veidošanos, bet arī iedarbojas uz aizkuņģa dziedzeri līdzīgi kā holecistokinīns. Tas izraisa amilāzes sekrēciju, kā arī citu gremošanas enzīmu izdalīšanos aizkuņģa dziedzera sulā. Papildus hormonu kontrolei amilāzes sekrēciju mazākā mērā ietekmē nervs, ko sauc par vagusa nervu. Kad cilvēks gaida maltīti, vagusa nervs sūta signālus aizkuņģa dziedzerim, izraisot gremošanas sulas izdalīšanos.
Ja aizkuņģa dziedzeris ir bojāts, amilāze izdalās asinīs. Tas nozīmē, ka amilāzes testus, kas mēra amilāzes līmeni asins vai urīna paraugos, var izmantot, lai noteiktu aizkuņģa dziedzera slimību. Stāvoklī, kas pazīstams kā akūts pankreatīts, kad aizkuņģa dziedzeris ir iekaisusi, amilāzes līmenis var palielināties, līdz tas ir līdz pat sešām reizēm augstāks nekā parasti. Ar veiksmīgu ārstēšanu, lietojot pretsāpju līdzekļus un intravenozus šķidrumus, normāls amilāzes līmenis var atgriezties pēc dažām dienām.