Kādi ir dažādi kodināšanas risinājumu veidi?

Lai gan pastāv vairāki desmiti variantu, dārzeņiem, piemēram, gurķiem, sparģeļiem, bietēm un vēl specializētākām precēm, piemēram, skābētiem kāpostiem, tiek izmantoti divi pamata kodināšanas risinājumi. Ilgstošai fermentācijai, ko sauc par sālīšanas metodi, konservi apmēram mēnesi iegremdē dārzeņus maisījumā, kurā galvenokārt ir ūdens, kas ir piesūcināts ar sāli, etiķi un garšvielām, piemēram, dillēm, piparu graudiņiem un ķiplokiem. Ātrā konservēšana ir daudz īsāka metode, kas aizņem tikai vienu vai divas dienas, un tiek izmantots daudz vairāk etiķa un daudz mazāk ūdens, lai gan garšvielas abās metodēs ir līdzīgas. Starp abām kategorijām konserviem ir vairākas atšķirīgas receptes, kas jāievēro, sākot no maizes un sviesta vai saldā un košera līdz zemas sāls šķirnēm.

Sālīšanas šķīdumu parasti izmanto tādiem preparātiem kā skābēti kāposti un marinēti dilles. Ir nepieciešams mēnesis vai vairāk, lai dārzeņus pilnībā iegremdētu sālsūdenī, kas piesūcināts ar aromatizētājiem un tikai nedaudz etiķa. Saskaņā ar Oregonas štata universitātes paplašinājumu, parastā diļļu sālīšanas recepte izmanto 4 mārciņas. (gandrīz 2 kg) gurķu, katrs apmēram 4 collas (vai 10 cm) garš, 8 tases (gandrīz 2 litri) ūdens, 1/2 tase (apmēram 100 g) sāls un tikai 1/4 tase (apmēram 60 ml) ) sidra vai baltā etiķa.

Process nav tik sarežģīts, tikai laikietilpīgs. Pēc tam, kad tīra trauka apakšā ir ievietotas garšvielas, piemēram, sarkanie pipari, piparu graudi, ķiploki un dilles, tiek iepildīti marinēti gurķi, kam seko vairāk garšvielu. Uz plīts uzkarsē ūdeni, sāli un etiķi, pēc tam pārlej marinētiem gurķiem, kurus pēc tam nosver, lai nodrošinātu pilnīgu iegremdēšanu. Tvertnei tiek uzlikts vāks, un tas tiek uzglabāts istabas temperatūrā mēnesi ilgu gaidīšanu.

Ātrā konservēšanas metode ir vispiemērotākā no kodināšanas risinājumiem. Saldo sālījumu šķirne samazina sāls daudzumu un palielina cukura daudzumu līdz 1 tasei (apmēram 200 g) uz 1 mārciņu (gandrīz 500 g) dārzeņu. Ikonisks kodināšanas risinājumu pārstāvis ražo tā sauktos maizes un sviesta marinējumus, kuriem pievieno sīpolu šķēles, augstu cukura saturu un īpašas garšvielas, piemēram, kurkumu, sinepes un selerijas sēklas. Iespējams, visvienkāršākais ir standarta košera diļļu sālījums, kurā tiek izmantota vienkārša diļļu, ķiploku, piparu un piparu pārslu kombinācija, lai etiķa un sāls vannā iedarbotos.

Daudzi ietaupa vēl vairāk laika, iegādājoties komerciālas kodināšanas garšvielas. Tie bieži ietver daudzveidīgu maisījumu ar desmitiem vai vairākām kodināšanas darbībām, sākot no diezgan standarta, piemēram, piparu graudiņiem un ķiplokiem, līdz eksotiskākām sastāvdaļām, piemēram, kadiķogām un koriandra sēklām. Tomēr daži konservu ražotāji dod priekšroku svaigākām sastāvdaļām un lūdz palīdzību no slaveniem šefpavāriem, piemēram, Emerila Lagasa, kuru marinēšanas šķīdumi satur vienu daļu ūdens līdz trīs daļām baltā etiķa, kā arī smago cukuru un vieglo sāli. Lai padarītu to atšķirīgu, Lagasse pievieno piecas, nevis sešas garšvielas: piparu graudus, kanēļa standziņu, sinepju sēklas, selerijas sēklas un smaržīgos piparus.