Augstā virtuve, izrunā /OAT kwih ZEEN/, ir franču termins, kas tulko kā “augsta virtuve” vai, iespējams, precīzāk, “augsta kulinārija”. Tas ir gatavošanas un ēdiena gatavošanas stils, ko parasti lieliski gatavo augsta līmeņa šefpavāri, un bieži vien tas tiek piegādāts nelielās porcijās. Šis termins vispareizāk tiek lietots, lai apzīmētu klasisko franču virtuvi, kas datēta ar laika posmu no 1750. līdz 1975. gadam. Tieši šajā laikā tika izstrādāta tā sauktā nouvelle cuisine, kas nozīmē “jaunā virtuve”. Tomēr daži tagad izmanto frāzi “augstā virtuve”, lai atšķirtu jebkuru izsmalcinātu virtuvi neatkarīgi no tā izcelsmes. Mūsdienu stils ir ieguvis zināmu plūstamību, un pavāri bieži vien ir brīvi no sava ēdiena veida. Tādējādi šis termins parasti tiek lietots, atsaucoties uz pārtiku, kas tiek gatavota, īpašu uzmanību pievēršot izskatam, tiek izmantota lielos svētkos un īpaši augsta ranga sabiedrības locekļiem un prasa ārkārtīgi sarežģītas gatavošanas metodes. Visbiežāk tās ir galvenās metodes, kas padara maltīti par eliti, lai gan ir daži īpaši ēdieni un īpaši mērces, kas saistīti ar šāda veida gatavošanu, kas var palīdzēt to atšķirt.
Agrākie raksturojumi
Agrākais šāda veida virtuves raksturojums ir ņemts no 14. gadsimta manuskripta Le Viandier, kas angļu valodā tiek tulkots kā “gaļas sagatavotājs”. Grāmatu sarakstījis Taillevents, Francijas karaļa Kārļa V pavāra meistars. Šajā grāmatā tika identificēti trīs galvenie elementi, ko varētu saukt par “augsto virtuvi”: uzmanība garšvielām un bagātīga garšvielu izmantošana; atsevišķa ēdiena olbaltumvielu sagatavošana no mērcēm, ar kurām tie tika pasniegti; un īpaši sarežģītas sagatavošanas instrukcijas.
Pamatelementi
17. gadsimta vidū izdotā grāmata Le Cuisinier Français, kas angļu valodā tiek tulkota kā “franču pavārs”, piedāvā receptes dažiem elementiem, kas šobrīd tiek uzskatīti par visraksturīgākajiem šāda veida virtuvei. Viens piemērs ir Roux, kas būtībā ir pamats dažādām mērcēm. To parasti gatavo, lēnām vārot miltus, visbiežāk tīrus kviešu miltus, kopā ar taukiem, piemēram, sviestu vai speķi. Iegūtais produkts tiek izmantots kā bāze mērcēm, piemēram, béchamel, kas ir baltā mērce.
Farces, kas ir sava veida pildījums, kas izgatavots no maltas vistas, sēnēm un sīpoliem, ir vēl viens piemērs; tāpat arī liaisons, kas ir biezinātājs, kas izgatavots no olu dzeltenumiem un bieza krējuma. Lielākā daļa kulinārijas ekspertu uzskata arī buljonu, izkātu buljonu, kas bieži tiek pagatavots no mirepoix vai to kombinācijas vai sīpoliem, burkāniem un selerijas, kā arī šāda veida ēdiena gatavošanas līdzekli, lai gan tradicionālie dārgmetāli bieži vien patiešām atšķiras no aromatizētajiem kubiņiem un komerciālās bāzes, ko cilvēki šodien var iegādāties daudzos pasaules lielveikalos. Turklāt virtuve parasti ir saistīta arī ar virkni buljonu un mērču, īpaši béarnaise, coulis un remoulades.
Gatavošanas metodes
Šāda veida gatavošanas atslēga ir arī sarežģītās metodes, detalizēts naža darbs un raksturīgā konditorejas izstrādājumu izmantošana galvenajos ēdienos. Daudzos gadījumos sarežģītība rodas, gatavojot ēdiena daļas atsevišķi un saliekot tās kopā galīgajā noformējumā, taču tas attiecas arī uz garšas slāņiem un daudzām sastāvdaļām katrā ēdiena daļā, piemēram, mērcē.
Jo īpaši daži preparāti ir cieši saistīti ar klasiskās augstās virtuves jēdzienu. Divi piemēri ir Bešamela mērce, kas pagatavota, pievienojot pienu, un Holandes mērce, sviesta, olu dzeltenumu un citronu sulas kombinācija. Vēl viena ir aspic, pikanta želeja, ko izmanto formētos traukos vai kā glazūru. Consommé, dzidrināts buljons, un forcemeat, kas ir ēdiens no jēlas vai termiski apstrādātas gaļas vai dārzeņiem, kas ir smalki samalti, garšvielām un kombinēti ar rīvmaizi, ir arī cieši saistīti. Šīs klases ēdienreizēs ietilpst Veronique fileja un vārītas olas au Gratin.
Mākslas apgūšana un pilnveidošana
Lielākā daļa kulinārijas institūtu un profesionālo kulinārijas skolu māca studentiem augstās virtuves pamatus, taču formāla izglītība parasti nav nepieciešama. Ikviens, kurš nopietni vēlas mācīties un pilnveidot savas prasmes, bieži to var izdarīt, rūpīgi izpētot gatavošanas ceļvežus vai skatoties apmācības televīzijā vai tiešsaistē. Bieži vien pavāriem ir nepieciešami vairāki nedaudz niansēti rīki un pannas, lai iegūtu precīzus rezultātus, un lielāko daļu ēdienu pagatavošana prasa diezgan ilgu laiku, tāpēc pacietība ir nepieciešama. Ar laiku un neatlaidību vairums ikviens var apgūt mākslas pamatkodolu, lai gan lielākā daļa uzskata, ka ikdienas lietošanai mājās tas nav praktiski.