Cietā plaisāšanas stadija ir karstākā konfekšu gatavošanas stadija, pirms sākat gatavot karameles, kas tiek uzkarsētas līdz karameļu fāzei. Cieto plaisu izmanto konfektēm, piemēram, angļu īrisiem un dažiem riekstiem. Kad jūs gatavojat cukuru kopā ar citām sastāvdaļām, lai pagatavotu konfektes, siltuma temperatūra paaugstinās, ievērojami samazinot konfekšu mitrumu. Šajā posmā viss, izņemot 1% mitruma sākotnējās sastāvdaļās, ir iztvaicēts.
Saldumu termometrā cietās plaisas stadija ir definēta kā 300–310 °F (148.89–154.44 grādi C). Lai sasniegtu šo posmu, ir ļoti ieteicams izmantot konfekšu termometru, jo jūs varat to viegli palaist garām par dažiem grādiem un ražot konfektes mīkstas plaisas stadijā, vai arī jūs varat karamelizēt vai sadedzināt cukuru. Ja konfekte kļūst dziļa, tumši brūna, jūs, iespējams, esat izturējis cietu plaisu, un, ja tā sāk dūmot, jūs, ļoti iespējams, konfekti esat sadedzinājis.
Varat arī noteikt, kad esat sasniedzis šo posmu, pēc tam, kad konfekte nokrīt no karotes — tajā būs pavedieni, kas ir ļoti stīvi, kad tos iemeta ūdenī. Izņemot šīs dzīslas no ūdens, pamanīsit, ka tās ļoti viegli plīst, attēlojot cietās plaisas stadijas “plaisu”.
Ja pārbaudāt savas konfektes šādā veidā, dariet to tieši pie plīts, jo ir svarīgi konfektēm sekot līdzi. Veicot ūdens pārbaudi ar konfektēm, jums arī jābūt īpaši uzmanīgiem. Augsta temperatūra var izraisīt smagus apdegumus. Izmantojiet garu karoti, lai noņemtu daļu sakarsētā cukura, un izmantojiet cepeškrāsns dūraiņus, lai nodrošinātu papildu drošību. Lai gan var būt patīkami, ja bērni palīdz jums sagatavot gardumus, iespējams, vēlēsities viņus nepieļaut gatavošanas procesā, kad cukurs jāuzsilda līdz tik augstai temperatūrai, lai pasargātu mazās rokas no apdegumiem.
Tā kā cukura sīrups sasniedz augstāku temperatūru, pat pirms tas sasniedz cieto plaisāšanas stadiju, iespējams, vēlēsities notīrīt katla malas, jo cukurs var pielipt pie sāniem un granulēties. Lielākajā daļā recepšu ir ieteikts nemaisīt cukuru, kad tas vārās, ja vien nepievienojat riekstus. Ja veicat karotes testu, lai noteiktu šo posmu, daudzi pavāri iesaka izmantot siltu metāla vai koka karoti, jo, izmantojot aukstu metāla karoti, tests var tikt sabojāts.
Tā kā cietās plaisas stadija tik ātri atdziest, ir ļoti svarīgi konfektes nekavējoties izliet gaidīšanas pannā vai uz marmora plātnes. Vienkārši izlīdziniet konfektes un ļaujiet tai sastingt un atdzist. Ja gatavojat tādas receptes kā angļu īriss, uz konfektes, kamēr tā vēl ir silta, uzklājiet šokolādes gabaliņus vai skaidiņas, lai šokolāde izkustu.