Dulce de leche, kas burtiskā tulkojumā no spāņu valodas nozīmē “piena saldums”, ir pārtikas produkts, kas pēc garšas, tekstūras un konsistences līdzinās biezai karameļu mērcei, un tas galvenokārt sastāv no vārīta piena un cukura. Tas ir visuresošs daudzās Dienvidamerikas un Centrālamerikas valstīs un ir izgatavots no pamata piena un cukura kombinācijas, mainot gatavošanas procesus un sastāvdaļas, kas piešķir tai atšķirīgu tekstūru un nelielas krāsas un garšas atšķirības. Šo mērci galvenokārt izmanto kā smērējumu grauzdiņiem vai kā pildījumu konditorejas izstrādājumiem, lai gan to ēd arī kā desertu vienu pašu, kā pildījumu krepēm un kūku rullīšiem, kā fondī vai dipu augļu un kūku gabaliņiem, kā arī cietā formā kā konfekte.
Argentīna neapšaubāmi ir viens no lielākajiem dulce de leche ražotājiem, kas katru gadu eksportē vairākas tonnas. Urugvaja ir vēl viena liela eksportētāja. Šī produkta starptautiskais tirgus pēdējos gados ir paplašinājies, īpaši Amerikas Savienotajās Valstīs, kur Haagen-Dazs ārkārtīgi populārā saldējuma garšas ieviešana 1998. gadā tiek uzskatīta par garšas ieviešanu plašas sabiedrības garšas kārpiņās. Kopš tā laika garša ir nonākusi cepumos, piena kokteiļos, šokolādes konfektēs un saldējuma piedevās. Pašlaik Krievija, Izraēla, ASV un Eiropas Savienība ir vienas no lielākajām Argentīnas un Urugvajas importētājām.
Citās valstīs dulce de leche pazīst ar dažādiem nosaukumiem, un krāsa svārstās no gaiši ziloņkaula līdz intensīvi brūnai. Ir arī zināma garšu dažādība. Meksikā to sauc par cajeta, un to gatavo ar kazas piena un govs piena kombināciju, dažkārt gatavošanas laikā to aromatizē ar kanēļa standziņu. Kolumbijā un Venecuēlā tas ir pazīstams kā arequipe, un to uzskata par “piena pudiņu”. Čīles manjar un Peru manjar blanco ir šī salduma bālākas formas, un garša, kurai trūkst Argentīnas versijai raksturīgās karamelizācijas, ir nedaudz izsmalcinātāka. Bolīvijas manjar blanco versija ir daudz saturīgāka, un tajā kā biezinātājs ir pievienoti malti rīsi vai rīsu milti. Franči bauda confiture de lait jeb “piena ievārījumu”. Jebkuru no tiem var aromatizēt, pievienojot kanēli, rumu, šokolādi vai vaniļu, jo īpaši, ja to izmanto kā pildījumu konditorejas izstrādājumiem, kūkām vai krepēm.
Lai gan burkās vai vannās ir pieejami neskaitāmi zīmoli, mērces pagatavošana nav sarežģīta, lai gan tā prasa lielu pacietību. Ir vairākas metodes, no kurām visas prasa, lai piens vai piens ar cukuru un aromatizētājiem, ja nepieciešams, ilgu laiku vārītu uz karstuma avota. Visas receptes ietver maisīšanu, lai maisījums nepiedegtu, līdz ir sasniegts vēlamais karamelizācijas līmenis. Trīs no populārākajām metodēm ir plīts virsma, lēnā plīts un konservētā kondensētā piena metodes.
Izmantojot plīts virsmu, pavārs katliņā ar biezu dibenu applaucē 1 kvartu (apmēram 1 litru) pilnpiena. Pēc tam viņai jāpievieno 2 tases (400 g) cukura, 1 tējkarote (4.6 g) cepamās sodas un 1 tējkarote (5 ml) vaniļas ekstrakta, ja vēlaties. Maisījumu vāra uz vidējas uguns, maisot, līdz tas karamelizējas — tas prasīs vismaz stundu. To var uzglabāt slēgtā traukā ledusskapī.
Mājas pavāriem daudz populārākā, kaut arī nedaudz bīstamā metode ietver neatvērtas 14 unces (425 ml) saldināta iebiezinātā piena bundžas (vai skārdenes) ievietošanu katliņā un pēc tam katla piepildīšanu ar pietiekami daudz ūdens, lai kannas pārklātu. Pēc tam kannas viegli vāra trīs stundas, periodiski pievienojot katlam ūdeni, lai nodrošinātu, ka kannas visu laiku paliek zem ūdens. Pirms atvēršanas kārbām jāļauj pilnībā atdzist. Lielākā daļa uzņēmumu, kas ražo saldināto kondensēto pienu, īpaši iesaka klientiem negatavot mērci šādā veidā, jo pastāv risks, ka kannas var eksplodēt.
Piezīme. Aizzīmogotas kannas pakļaušana šādai procedūrai rada acīmredzamus riskus; tie, kas vēlas izmantot konservētu kondensēto pienu, bet kuriem nepatīk doma par, iespējams, sprādzienbīstamu virtuvi, var izmantot konservu attaisāmo, lai katras skārdenes augšpusē iedurtu divus mazus caurumus, ievietotu kannas tukšā katliņā un pēc tam piepildītu pannu ar ūdens 0.25 collu (0.6 cm) robežās no kārbu augšdaļas. Tos vajadzētu vārīt uz lēnas uguns sešas stundas, pēc vajadzības pievienojot ūdeni, lai uzturētu ūdens līmeni, un pēc tam pilnībā atdzesēt. Pēc tam kannas var atvērt un ar karoti noņemt piena augšējo slāni, un iegūtajam dulce de leche vajadzētu būt tādam pašam kā ar citām metodēm.