Kas ir iesaistīts želatīna ražošanā?

Rietumu pasaulē lielāko daļu želatīna ražo no cūku ādas, bet izmanto arī govs ādu un vairāku veidu dzīvnieku kaulus. Augstais cūku produktu līmenis vairāk izriet no materiāla pieejamības, nevis kvalitātes vai metodoloģijas. Šos materiālus iegūst no gaļas iepakošanas un ādas apstrādes lauku blakusproduktiem, bet vispirms tos pārbauda un nodod lietošanai pārtikā.

Materiāls, kas faktiski kļūst par želatīnu, ir kolagēns. Tas ir atrodams tikai pietiekami augstā koncentrācijā, lai būtu noderīgs ādā un kaulos. Rezultātā pirmais solis želatīna ražošanā ir sākuma materiālu tīrīšana. Visas atlikušās atliekas, piemēram, tauki, mati vai gaļa, tiek rūpīgi notīrītas no ādas un kauliem. Tas samazina piesārņotāju iespējamību, kas rada tīrāku produktu un vieglāku ekstrakciju.

Šī nākamā želatīna ražošanas daļa ir vieta, kur metodes sāk atšķirties. Pamatmateriālu iemērc šķīdumā, kas sāk nojaukt saites starp kolagēnu un citiem materiāliem, izmantojot vienu no trim pamata mērcēšanas metodēm: skābo, sārmainu un fermentatīvo. Skābās metodes želatīna ražošanai parasti aizņem vienu līdz divas dienas un vislabāk darbojas uz cūku ādas. Sārma metodes var ilgt nedēļas, taču tās darbosies gandrīz ar jebkuru derīgu materiālu. Visbeidzot, fermentatīvie procesi ir nedaudz jauni, taču tie darbojas ļoti ātri un rada augstu tīrību dažās vietās, kas ir aprīkotas to izmantošanai.

Pārējais želatīna ražošanas process tiek veikts diezgan ātri. Pēc mērcēšanas kolagēns tiek izvilkts no pamatmateriāla, izmantojot ūdeni. Sārmains ūdens ātrāk vilks materiālu, bet arī sabojās želatīnu, tāpēc parasti izmanto neitrālu vai skābu ūdeni. Siltums arī sabojās kolagēnu, bet parasti izvilks vairāk materiāla, tāpēc mazgāšana notiek viļņveidīgi. Process sākas ar aukstu ūdeni, bet pakāpeniski kļūst siltāks, lai iegūtu pēc iespējas vairāk.

Pēdējā posmā kolagēns tiek pārstrādāts pilnvērtīgā želatīnā. Šī želatīna ražošanas daļa ievērojami atšķiras atkarībā no iepriekšējām darbībām, taču parasti tā ietver aukstas temperatūras, filtrēšanas un gaisa žāvēšanas sistēmas. Dažādiem pH līmeņiem un apkārtējās vides temperatūrai mērcēšanas laikā ir liela ietekme uz gala produkta cietību un daudzumu.