Kas ir laktozes fermentācija?

Laktozes fermentācijas mehānismi ir mazāk zināmi, nekā varētu paredzēt. Tas var būt daļēji saistīts ar pieņēmumu un teoriju, ko ierosinājis ļoti cienīts bioķīmiķis Emīls Fišers, ka laktozes rauga fermentācija vispirms sākas ar disaharīda sadalīšanos tā aizvietotajos cukuros; šis pieņēmums lielākoties netika apstrīdēts gadu desmitiem. Tagad ir pierādījumi, ka šis pieņēmums var neatbilst patiesībai. Faktiski baktēriju laktozes fermentācijas gadījumā zarnās mehāniskais ceļš mainās līdz ar baktēriju izvēli. Lielākā daļa šo ceļu mehānismu ir daudzpakāpju un sarežģīti: sīkāku informāciju skatiet citētajās atsaucēs.

Laktozes nepanesamība rodas no enzīma laktāzes trūkuma, kas parasti atrodas divpadsmitpirkstu zarnā vai tievās zarnas pirmajā daļā. Tā kā to nevar tieši absorbēt caur tievo zarnu, visa atlikušā laktoze nonāk resnajā zarnā, kur to fermentē dažas baktērijas. Rezultāts ir apjomīgs gāzu daudzums, kas slimniekam izraisa sāpīgus krampjus, vēdera uzpūšanos un caureju. Viens no veidiem, kā tikt galā ar grūtībām, ir ēst pārtikas produktus ar dabiski zemu laktozes saturu vai no kuriem laktoze ir izņemta. Vēl viens veids, kā ar to rīkoties, ir pievienot diētai enzīma β-galaktozidāzes piedevas, kas ražotas, izmantojot sēnīti Aspergillus.

Piena produkti ir bagāti gan ar pienskābi, gan olbaltumvielu kazeīnu. Laktozes fermentācija līdz pienskābei palielina pārtikas skābumu; skābe savienojas ar kazeīnu, un abas sarecē un izgulsnējas. Pēc tam nogulsnes izņem no piena, un no tām iegūtajā piena produktā ir maz laktozes vai tas nesatur laktozi. Alternatīvi ir piena produktiem līdzīgi augu izcelsmes sojas, rīsu, mandeļu un citi pārtikas aizstājēji. Piena pārtikas produkti, kas satur laktozi, ir apstrādāta gaļa, daži mērces, čipsi un mērces. Iecietība parasti nav absolūta; slimnieki parasti var patērēt vismaz nedaudz laktozes, tāpēc viņa vai viņas uzturā var būt iekļauti vismaz daži laktozi saturoši pārtikas produkti bez nepieciešamības lietot uztura bagātinātājus.