Lomo jeb lomo curado ir Spānijā populāra sausā veidā kaltēta cūkgaļas fileja. Lomo pēc tekstūras ir līdzīga spāņu cecina, ko iegūst, žāvējot gaisā un sālītu liellopa fileju. Lomo, atšķirībā no cecina, parasti netiek kūpināts un ir vairāk garšīgs.
Lai ražotu augstas kvalitātes lomo, ir vajadzīgas noteiktas prasmes, ko izmanto izcilas integritātes cūkgaļai, un viena konkrēta šķirne, kurai ir Gijuelo izcelsmes nosaukums, ir īpaši cienīta. Guijuelo lomo tiek novērtēts ar savu izcilo garšu. To ražo amatnieciski klimatā, kas ir labi piemērots gaļas kaltēšanai gaisā, ar vēsām, sausām ziemām un maigu vasaras sezonu. Guijuelo lomo ir izgatavots no Ibērijas cūkām, kas audzētas ar izcilu ozolzīļu un savvaļas zāles uzturu.
Lomo var sālīt kādu laiku cietēšanas procesa laikā. Ja tas tā ir, sālīšanai vēlamais šķidrums ir vīns. Citas garšvielas, ko var pievienot gaļai, ir citrusaugļu miza; garšvielas, piemēram, dažādu krāsu piparu graudi, lauru lapa, paprika vai sasmalcinātas sarkano piparu pārslas; ķiploki; un/vai cukuru.
Kad gaļa ir izkaltēta, garšvielas noskalo. Pēc tam fileju iesaiņo porainā audumā, piemēram, marli, un vairākas nedēļas karā, lai žūst gaisā. Kad gaļa ir pilnībā izžuvusi, tā ir cieta un caurspīdīga, mīkstuma krāsa svārstās no tumši rozā līdz rubīnsarkanai.
Ja lomo pērk veselu un iepakotu vakuumā, tas ir jāizsaiņo un pirms sagriešanas un ēšanas jāļauj nostāvēties istabas temperatūrā apmēram stundu. Tas ļauj pilnībā izpausties gaļas aromātam. Ja lomo pērk iepriekš sagrieztu, to var uzklāt uz plāksnītes un ļaut pusstundu nostāvēties istabas temperatūrā pirms mērcēšanas un pasniegšanas.
Lomo ir iecienīts tapas piedāvājums. To pasniedz plānās šķēlītēs sagrieztā papīra formā, kas aplieta ar īpaši neapstrādātu olīveļļu, citronu sulu un sāli un pipariem. To var pasniegt vienu pašu vai uz salātu zaļumu gultas. Piemērotas piedevas ir Manzanilla vai Arbequina olīvas, sēnes, Cabrales vai Mahon siers, vīnogas un melones šķēles. Vēl viens populārs veids, kā baudīt lomo, ir sviestmaizes gaļa. Kā tāds tas parasti tiek savienots pārī ar Manchego sieru un tiek pasniegts uz bagetes vai garozas franču maizes, iespējams, ar nedaudz garšaugu olīveļļas vai pat viegli sālītu sviestu.
Pasniedz kā tapas, lomo lieliski sader ar Fino, jaunu spāņu šeriju. Alternatīvi, izmēģiniet to ar Tempranillo vai Garnacha vai citu sarkanvīnu no Spānijas.