Ragu mērce ir itāļu stila mērce, kas izgatavota no gaļas un dārzeņiem un parasti tiek izmantota makaronu virspusē. Ir dažas dažādas klasiskas receptes — Itālijas kulinārijas institūts ir identificējis 14 “oficiālās” šķirnes, taču pamatjēdziens ir vienkāršs, dodot pavāriem daudz vietas jauninājumiem un improvizācijai. Mērces parasti ir biezas un vienmēr satur gaļu. Gaļas un citu dārzeņu piedevas parasti ir mainīgas. Atsevišķos Itālijas reģionos ir tradicionālās mērces ar noteiktām sastāvdaļām, un daudzām ģimenēm ir savas receptes, kas tiek nodotas no paaudzes paaudzē. Amerikas Savienotajās Valstīs komerciālam pudelēs pildītas spageti mērces zīmolam ir nosaukums Ragú, un tā ir viena no vislabāk pārdotajām pagatavotajām mērcēm šajā valstī.
Pamatkoncepcija
Šāda veida mērces pamatsastāvs ir diezgan vienkāršs. Lielākā daļa sāk ar gaļu, maltu vai mazos gabaliņos; Gaļu apbrūnina un maigi sautē, bieži vien ar aromātiskiem dārzeņiem, piemēram, sīpoliem un ķiplokiem. Pēc tam bieži tiek pievienota tomātu pasta un veseli tomāti, bet parasti tikai taupīgi; vairumā gadījumu gaļa ir galvenā sastāvdaļa. Var pievienot arī dažādus citus dārzeņus, parasti kubiņos vai smalki sagrieztus. Mērci parasti atstāj uz lēnas uguns vairākas stundas. Tas ļauj garšām sajaukties un dod ēdienam iespēju sabiezēt. Pienu var pievienot arī vēlākos gatavošanas posmos, lai mērce iegūtu krēmīgu tekstūru.
Ragu mērcei ir vairāki pielietojumi, taču tā gandrīz vienmēr tiek apvienota ar makaroniem. To var liet virsū spageti vai linguini nūdelēm, un to bieži izmanto arī kā pildījumu gaļas lazanjām. Parasti tas ir nedaudz par biezu picas mērcei, taču varat to interesantu pievienot calzones, kas ir cepta pildīta maize.
Izcelšanās
Vārds ragù ir atvasināts no franču vārda ragout, kas tulkojumā nozīmē sautējums. Franču darbības vārds ragouter burtiski nozīmē rosināt apetīti. Leģenda vēsta, ka frančos izglītotais Napoleons šo koncepciju atnesa uz Itāliju un ka tas pacēlās viņa iekarojumu laikā. Mūsdienu ragù mērces izcelsme meklējama Boloņā, kas bieži tiek uzskatīta par Itālijas kulinārijas galvaspilsētu. Tradicionālā Boloņas stila mērce joprojām ir viena no populārākajām.
Atzītās šķirnes
Boloņas stila ragù ir viena no vairākām “oficiālajām” šķirnēm, ko atzinusi Itālijas Kulinārijas institūts, valsts vadošā iestāde reģionālo virtuvju un gatavošanas paņēmienu jomā. Parasti to gatavo no maltas liellopa gaļas. Neapoliešu ragù no Neapoles un ragù alla Barese ir vēl viena variācija, un to bieži gatavo no zirga gaļas.
Inovācijas iespēja
Pavāri no visas pasaules ir izgudrojuši savas ragù mērces versijas. Var izmantot gandrīz jebkuru gaļu, tostarp jēru, zivis, cūkgaļu vai teļa gaļu; desa ir arī izplatīta piedeva. Lai mērcei pievienotu garšvielu, var pievienot sarkanos čili, papriku un ķimenes. Ir receptes, kas ietver arī pupiņu pievienošanu, Vustera mērci un estragonu.
Patiesa ragù atslēga parasti ir gaļas dominēšana. Dažos variantos gaļa faktiski tiek izņemta no mērces, kad tā ir vārīta, un to var pasniegt kā atsevišķu ēdienu.
Kā komerciāls zīmols
1937. gadā korporācija Unilever Amerikas Savienotajās Valstīs laida klajā burciņu itāļu mērci ar nosaukumu Ragú. Tā bija Amerikas pirmā nacionālā makaronu mērce. Ragu mērces ir kļuvušas par vienu no visvairāk pārdotajām makaronu mērcēm Amerikas Savienotajās Valstīs. Viņu mērču līnijai ir 30 dažādas mērces, tostarp sierīgas, biezas, organiskas un vieglas. Pēdējā laikā Ragú arī lepojas ar to, ka viņu produkts nesatur piedevas vai konservantus un ir dabisks.