Kas ir Boloņas mērce?

Itāļu valodā Boloņas mērci sauc par ragu alla Bolognese, kas būtībā nozīmē “gaļas mērci, kā to gatavo Boloņā”. Ragu ir itāļu vārds jebkurai gaļas mērcei, kas atvasināts no franču raguter, “lai atdzīvinātu garšu”. Vēl viens slavens itāļu ragu nāk no Neapoles, Itālijas dienvidos. Boloņas virtuvē ir iekļauti daudzi citi slaveni pārtikas produkti, tostarp populārs sālītas gaļas produkts, mortadella, ko dažreiz ārpus Itālijas sauc par “Boloņu”.

Šīs mērces pamatā ir sofrito, aromātisku un garšīgu dārzeņu sortiments, piemēram, selerijas, sīpoli un burkāni, kas cepti olīveļļā un sviestā. Pēc tam sofrito pievieno gaļas gabalus, piemēram, liellopa gaļu un pancetta, lai tie kļūtu brūni. Pievieno nedaudz piena vai krējuma un maisījumu īsi apmaisa, pirms ielej baltvīnu un ļauj mērcei samazināties, koncentrējot garšu un veidojot bagātīgu buljonu. Pēc tam pievieno tomātu pastu un buljonu, kā arī nedaudz sviesta un sāls. Mērci maisa un pēc tam viegli sautē, līdz gaļa saplīst.

Boloņiešus var apliet ar makaroniem vai apliet virsū. Daži pavāri to gatavo ar svaigi rīvētu parmezāna sieru, savukārt citi dod priekšroku mērces dabiskajam aromātam. Nelielos daudzumos var izmantot arī svaigi sasmalcinātu sāli un piparus, lai izceltu Boloņas mērces garšu. Parasti makaronus ar Boloņas mērci pasniedz ar izvēlētu vīnu, piemēram, bagātīgu sarkano vīnu.

Ārpus Itālijas Boloņas mērce var šķist vairāk kā tomātu mērce, nevis ragu. Tomātiskāka Boloņas mērces versija ir īpaši populāra Lielbritānijā un Ziemeļeiropā, kā arī ASV. Tā kā gaļas gabaliņi mērcē joprojām padara to bagātīgu un smagu, to ideālā gadījumā vajadzētu pasniegt ar lielām makaronu formām, piemēram, linguine, tagliatelle un fettuccine. Daži cilvēki to izmanto arī kā spageti mērci, lai gan makaroni var slikti noturēties zem blīvās mērces.