Tarhana ir tradicionāls ēdiens turku virtuvē, kas attiecas uz mīklu vai pulveri, kas pagatavots, izmantojot dažādus dārzeņus, garšvielas, raugu un jogurtu. Nosaukums var attiekties uz pašu pulveri vai mīklu, kā arī uz zupu, kas pagatavota, izmantojot mīklu vai pulveri un pievienojot verdošu ūdeni. Šī ir viena no vecākajām ātri pagatavojamo zupām, kas radīta kā pārtikas konservēšanas veids pirms ledusskapju un citu drošu pārtikas uzglabāšanas metožu izgudrošanas. Tarhana maisījumus var iegādāties pārtikas preču veikalos, īpaši tajos, kas koncentrējas uz turku pārtikas produktiem, vai pagatavot mājās.
Ja tiek lietots termins “tarhana”, tas var attiekties uz pulveri vai mīklu, kas iegūta, izmantojot dažādus dārzeņus, vai uz zupu, kas pagatavota, izmantojot šo sagatavoto pulveri vai mīklu. Šī maisījuma izveidošana ir diezgan vienkārša, lai gan nedaudz laikietilpīga, jo tam ir atļauts rūgt. Šis process parasti sākas ar dārzeņu un garšvielu izvēli, kas tiks izmantota mīklas vai pulvera gatavošanā. Lai gan pulveri var izveidot, daudzas mūsdienu receptes prasa izveidot mīklu, ko var sasaldēt vai uzglabāt pēc ražotāja izvēles.
Tarhana mīkla parasti sākas ar papriku, tomātiem un sīpoliem, kas visi tiek sasmalcināti, izmantojot virtuves kombainu. Raugs bieži tiek izmantots, lai palīdzētu fermentēt tarhanu, un to parasti uzzied siltā ūdenī, bieži pievienojot nedaudz cukura, lai palīdzētu pabarot raugu. Uzziedējušo raugu pievieno dārzeņu maisījumam kopā ar dažādām garšvielām. Parastie garšaugi un garšvielas, ko izmanto tarhanā, ir timiāns, piparmētra, oregano, dilles un paprika.
Pēc tam tarhana maisījumam pievieno jogurtu ar dzīvām kultūrām. Dzīvās kultūras, kā arī raugs kalpo, lai radītu fermentāciju un novērstu baktēriju uzplaukumu mīklā. Dažas receptes aicina tā vietā izmantot kefīru vai “rūgušpienu”, lai gan to ne vienmēr ir viegli atrast, un raugs un jogurts darbojas tikpat labi. Pēc tam mīklai lēnām pievieno miltus, tos sajaucot un mīcot, līdz mīkla ir stingra, pēc tam to liek bļodā un pārklāj.
Pēc tam mīklai vairākas dienas ļauj rūgt bļodā, mīcīt vienu reizi dienā, un pēc tam to var kaltēt saulē vēl vairākas dienas vai uzglabāt saldētavā. Tarhana mīkla uzglabāsies vairākus mēnešus, īpaši ledusskapī vai saldētavā, un, ja tā ir izžuvusi, to var uzglabāt vēsā, sausā vietā hermētiski noslēgtā burkā. Lai pagatavotu kā zupu, nelielu daudzumu mīklas liek pannā, kurai pievieno verdošu ūdeni un samaisa, lai atšķaidītu, un tad pievieno vistas buljonu un ļauj sautēties līdz atbilstošai, biezai konsistencei.