Tripas ir gan subproduktu veids, gan no tiem gatavots meksikāņu ēdiens. Konkrēti, tripas ir govs, cūkas vai kazas tievās zarnas, lai gan visbiežāk tiek izmantotas liellopu gaļas tievās zarnas. Recepte, kas tiek pagatavota no zarnām, ietver to sagriešanu sloksnēs, vārīšanu un pēc tam grilēšanu, līdz tiek sasniegta vēlamā tekstūra. Iegūto gaļu var pasniegt tacos, zupā vai kā vienkāršu kraukšķīgu uzkodu ar svaigu laimu virsū. Šo terminu dažkārt lieto, lai apzīmētu govs kuņģa gļotādu, ko sauc arī par spārnu, un Portugālē tas var apzīmēt govs tesmeņa iekšējos gabalus.
Pirmais solis tripu veidošanā ir pareizi iztīrīt tievās zarnas, lai nodrošinātu, ka visas kaitīgās baktērijas ir iznīcinātas. To var panākt, vārot zarnas ūdenī vismaz 15 minūtes. Smarža, ko var radīt vārīšanās process, ne vienmēr tiek uzskatīta par patīkamu, tas nozīmē, ka ēdiens bieži tiek gatavots pilnībā ārā.
Tradicionālajā tripa gatavošanā zarnas tiek vārītas ilgi, dažreiz vairāk nekā trīs stundas. Tas ir nepieciešams, lai iegūtu maigāku tekstūru, jo gaļa sākotnēji ir ļoti cieta un košļājama. Reizēm ūdeni var aromatizēt ar ķiplokiem, papriku vai lauru lapām. Receptēm, kurās gaļas galīgā tekstūra ir paredzēta ļoti kraukšķīgai, nav nepieciešama ilgstoša vārīšana, izņemot to, kas nepieciešams gaļas tīrīšanai.
Kad tekstūra ir mīksta, tripas tiek žāvētas un pārvietotas uz pannas ar biezu dibenu vai grilu. Tos var pagatavot trīs dažādos gatavības līmeņos. Lai iegūtu ļoti maigu, krēmīgu tekstūru, tās tikai dažas minūtes jāpagatavo pannā. Ja tos pagatavos nedaudz ilgāk, ārējā virsma sāks brūnēt un veidosies kraukšķīga tekstūra. Visbeidzot, īpaši uz karsta grila, zarnu gabaliņus var pagatavot, līdz tie ir līdz galam kraukšķīgi, piemēram, speķis.
Pēdējās vārīšanas laikā pannā var izmantot divas dažādas metodes. Viens uzskats, ka tripas jāgatavo sausā pannā, lai to tauki izdalītos un pagatavotu gaļu. Vēl viena metode ir pievienot pannai speķi vai liellopu taukus, lai nodrošinātu papildu garšu un palielinātu gala produkta kraukšķīgumu.
Gatavās tripas var pasniegt ar svaigu cilantro, sīpoliem un tomātiem, kas ietīti siltā tortiljā. Ja ir kraukšķīgi, gabaliņus var likt salātos vai izmantot jebkur, kur būtu bekons, lai gan garša būs atšķirīga. Ja zarnas ir no cūkas, tad tās var pievienot kādai pikanta zupai kopā ar cūkas pēdām un sīpoliem.