Kas padara cukuru saldu?

Īsā atbilde

Cilvēka mēle reaģē uz virkni dažādu vielu, reģistrējot tās kā dažādas garšas. Evolūcija ieprogrammēja mūsu garšas izjūtu, lai tā lielākoties atrastu barojošas lietas par garšīgām un nebarojošas lietas – negaršīgas. Cilvēki ir elastīgi attiecībā uz to, ko viņi ēd, salīdzinot ar daudziem dzīvniekiem, līdz ar to mūsu visēdāja statuss, taču ir daudz veidu organisko materiālu, kurus mēs nespējam sagremot un tāpēc uztveram kā nepatīkamus. Cukurs ir labi sagremojams un piedāvā ļoti kondensētu kaloriju avotu, tāpēc mums tas garšo labi — un tam ir izteikta garša, ko mēs apzīmējam ar saldu. Visi zīdītāji, izņemot kaķus, var nogaršot un izbaudīt šo vielu, un ir vairāk sliecas ēst pārtiku ar sliktu garšu, ja tā satur.

Zinātnieki tagad zina, ka mēli klāj sīkas ķīmisko sensoru kopas, ko sauc par garšas kārpiņām. Tā ir ienākošo molekulu ģeometriskā forma, kas nosaka to garšu. Dažiem pārtikas produktiem ir vairākas molekulas, kas visas veicina to vispārējo garšas sajūtu. Pastāv vairāki cukura veidi, taču cilvēki visbiežāk patērē molekulu, ko sauc par saharozi. Ir arī citas molekulas, piemēram, saharīns, kas garšo saldi, kaut arī nav cukurs, lai gan garšas sajūta ir nedaudz atšķirīga.

Iemesls, kāpēc divas dažādas molekulu klases rada vienu un to pašu saldo garšu, tika apstiprināts 1960. gados. Viņiem abiem ir duāls ūdeņraža atomu komplekts, kas izceļas no to virsmas kā zars un ir gatavi savienoties ar mēles receptoriem. Cukurā šie divi atomi atrodas 2.5–4 angstremu attālumā viens no otra, kur angstrema garums ir aptuveni vienāds ar divu ūdeņraža atomu platumu. Saharīnam ir pilnīgi atšķirīga molekulārā struktūra, bet tie paši zari ar līdzīgu atstarpi, kas rada līdzīgu garšas sajūtu.

Vielās ar rūgtu garšu ir arī divi ūdeņraža atomi, kas izceļas savienošanai, vēl viens zars, bet vidējais šo divu atomu atdalījums ir 1.5 angstremi. Atšķirīgais ūdeņraža atomu attālums ar dažiem atomu diametriem ir pietiekams, lai radītu augsta līmeņa salduma vai rūgtuma efektu. Tāpēc cukurs garšo saldi, bet hinīns – rūgtu.

Īsā atbilde

Saistītie jautājumi