Šefpavārs ir svarīgs solis visu saldskābmaižu cepšanā. Tā ir savvaļas rauga kolekcija, kas savākta, raudzējot miltu un ūdens maisījumu. Šis raudzētais maisījums ir pazīstams kā šefpavārs, starteris, sūklis vai baseins atkarībā no reģionālajām vēlmēm. Maisījuma gabaliņus izmanto maizes klaipu pagatavošanai, bet atlikumu izbaro, lai rauga kolonija būtu dzīva. Dažas maizes ceptuves ir izmantojušas vienu un to pašu šefpavāru saldskābmaizei simtiem gadu, ražojot konsekventu un dažkārt slavenu saldskābmaizi.
Lielākajai daļai raudzētu maižu kā ieraugu izmanto raugu. Tā kā raugs barojas ar cieti un cukuriem maizes mīklā, tas rada oglekļa dioksīdu kā blakusproduktu, izraisot maizes celšanos. Šis pacēlums padara maizi vieglu un pūkainu, nevis smagu vai bloku līdzīgu. Pavārs piesaista savvaļas raugu, kas ir unikāls reģionam, kurā tas tiek kultivēts. Tas arī veicina labvēlīgo baktēriju vairošanos, kas skābumam un citām maizēm, kas gatavotas no startera, piešķir raksturīgo skābo garšu.
Lai pagatavotu šefpavāru, dažreiz ir nepieciešami daži viltus palaišanas gadījumi, un var būt nepieciešami vairāki cepšanas mēģinājumi, lai iegūtu veiksmīgu saldskābmaizi. Maizniekiem tomēr nevajadzētu padoties, jo mājās gatavotajam rūgpienam ir unikāla un brīnišķīga garša, un ir diezgan aizraujoši domāt par maizes gatavošanu no vietējiem savvaļas raugiem.
Pavāri sāk ar miltiem un ūdeni, kas sajaukti kopā, lai izveidotu stingru mīklu vai mīklu atkarībā no reģionālās izvēles. Pusglāze miltu un puse tasi ūdens ir pamata bāze, un periodiski tiek pievienots vienāds daudzums miltu un ūdens, lai pabarotu šefpavāru. Daudzi cilvēki dod priekšroku organiskiem pilngraudu vai rudzu miltiem, jo tajos ir vairāk savvaļas rauga. Citi pievieno arī tādas lietas kā augļi, lai mudinātu šefpavāru ātrāk raudzēt un radīt unikālu garšu. Vīnogas un āboli ir divas izplatītas augļu izvēles.
Pēc pamatmaisījuma pagatavošanas vielu ievieto bļodā un pārklāj ar audumu. Tas jāatstāj siltā vietā, parasti ap 85 grādiem pēc Fārenheita (29 grādiem pēc Celsija), līdz tas sāk burbuļot, un tad pievieno vairāk miltu un ūdens, lai pabarotu raugus. Atkarībā no reģionālajām rauga populācijām šefpavārs var burbuļot no astoņām stundām līdz vairākām dienām. Šajā posmā tas var smaržot nedaudz savdabīgi, taču neuztraucieties.
Apmēram četras dienas pēc pirmās barošanas maisījums jābaro vēlreiz ik pēc astoņām līdz 12 stundām. Tas sāks smaržot bagātīgi, veselīgi un raugaini, un tad to var izmantot maizes pagatavošanai. Daļa šefpavāra, parasti ap vienu tasi, tiek nolauzta un izmantota maizes mīklā, bet pārējais tiek saglabāts. Lai šefpavārs paliktu dzīvs, tas ir jābaro, un daudzi pavāri to tur ledusskapī, kas palēnina augšanu, to nenogalinot. Tas mēdz būt visveselīgākais, ja to bieži lieto un atsvaidzina, kas prasa biežu cepšanu.