Anšovu mērce ir ļoti daudzpusīga garšviela ar senu vēsturi daudzās dažādās pasaules vietās un gatavošanas veidos. Mūsdienu pavāri gatavo vairākas dažādas anšovu mērces šķirnes, bieži vien ar Vidusjūras garšvielu maisījumu un mēdz izmantot šīs mērces ēdieniem, kas saistīti ar šo reģionu. Zivju mērci, kas izplatīta Austrumāzijas kulinārijā, parasti gatavo no anšoviem. Vusteršīras mērce ir zivju mērces brālēns, un to parasti izmanto rietumu kulinārijā.
Romas impērija patērēja lielu daudzumu anšovu mērces. Šo mērci, ko parasti sauc par garumu, ražoja, ļaujot zivīm rūgt. Garuma ražošana bija bēdīgi slavena ar tās radīto smaku, taču gatavā mērce bija ļoti daudzpusīga. Romieši to izmantoja, lai pievienotu aromātu gandrīz jebkuram ēdienam, taču tas tika īpaši novērtēts ar spēju pievienot dziļumu un garšas bagātību citādi mīlīgajiem ēdieniem. Mūsdienu versijas joprojām ir pieejamas un bieži tiek izmantotas itāļu virtuves gatavošanā, bieži kalpojot, lai gaļai vai makaroniem pievienotu garšu.
Vusteršīras mērce ir ļoti tāls senās Romas garuma pēctecis. To plaši izmanto nelielos daudzumos rietumu kulinārijā, lai pievienotu garšas sarežģītību. Gaļa gūst labumu no šīs mērces bagātīgās garšas. Tāpat kā sojas mērce, šī garšviela liek ēdienam iegūt bagātīgāku un apmierinošāku garšu, un to parasti izmanto pārtikas produktos, kuriem ir paredzēta bagātīga, sātīga garša, piemēram, sautējumos un sautējumos.
Austrumāzijas virtuvē ir izplatīta nedaudz atšķirīga raudzētās anšovu mērces versija. Zivju mērce ir ārkārtīgi izplatīta pārtikas produktos Taizemē, Ķīnā un Vjetnamā. Tam ir nedaudz sarežģītāks garšas profils nekā sojas mērcei, taču tas pārtikai piešķir līdzīgu sāļu bagātību. To regulāri pievieno maisītajiem ēdieniem un zupām, un tas pat ir daļa no korejiešu kimchi ražošanas receptēm. Šis aromatizētājs ir kļuvis populārāks arī rietumu ēdienos, un to izmanto kodolsintēzes ēdienos.
Svaiga anšovu mērce nav tik daudzpusīga kā raudzētās šķirnes, taču tai joprojām ir plašs kulinārijas pielietojuma klāsts. Šādās mērcēs anšovus parasti apvieno ar olīveļļu, papriku un tomātiem, kā arī citām Vidusjūras diētas sastāvdaļām. Ar tomātiem gatavotās mērces ļoti labi sader ar makaroniem, kā arī sniedz papildu garšu gaļas ēdieniem.
Mērces, kas pagatavotas no mazākām papildu sastāvdaļām, saglabā vairāk anšovu sākotnējās garšas, uz kurām tās ir izgatavotas. Šīs mērces var izmantot, lai salātiem pievienotu garšu. Tos var pievienot arī citiem ēdieniem, lai mainītu garšu.