Apkakles zaļumi (Brassica oleracea; Acephala Group) ir liellapu, tumši zaļa kāpostu radiniece. Tie ir saistīti arī ar kāpostu un sinepju zaļumiem, un ir salīdzinoši maigi, pēc garšas aptuveni līdzinās kāpostu un kāpostu kombinācijai. Atšķirībā no cirtainajiem kāpostiem, spārniem ir gludas lapas.
Šo zaļumu dzimtene ir Vidusjūras reģions. Senie grieķi un pirmskristiešu romieši kultivēja šo dārzeņu, un ir pierādījumi, ka Lielbritānijā tos audzē vairāk nekā 1,000 gadus. Pirmais ieraksts par tiem Amerikas Savienotajās Valstīs ir datēts ar 1600. gadiem. Mūsdienās zaļumus plaši audzē Amerikas dienvidos, kā arī Brazīlijā, Spānijā, Portugālē, Āfrikas reģionos un citos reģionos. Augs ar vaļējām lapām, kas nav cilājošs, ir salīdzinoši izturīgs, labāk pacieš salu un aukstumu nekā jebkurš tā kāpostu brālēns.
1 glāze (190 g) vārītu zaļumu satur apmēram 50 kalorijas un ir bagāta ar uzturvielām. Tas ir lielisks C, A un K vitamīnu, kā arī mangāna un folātu avots. Turklāt šī pati porcija nodrošinās labu kalcija, šķiedrvielu un beta karotīna, kā arī E vitamīna avotu. Bagāti ar uzturvielām un antioksidantiem, šie zaļumi ir noderīgi imūnsistēmas, ādas un kaulu, acu atbalstam. , kā arī gremošanas veicināšanai.
Apkakles zaļumi ir pieejami visu gadu – svaigi, saldēti un konservēti. Izvēloties svaigas, pavāriem jāizvairās no lapām, kas ir novītušas vai mainījusi krāsu, un izvēlieties tikai tās, kas ir dziļi zaļas un bez traipiem. Jo mazāka ir lapa, jo maigāka tās garša un maigāka tā būs.
Šis dārzenis ledusskapī uzglabājas labāk nekā citi zaļumu veidi, taču tie kļūs rūgti, ja stāvēs pārāk ilgi. Pavāriem nemazgātās lapas jāietin mitros papīra dvieļos un jāievieto atkārtoti noslēdzamā plastmasas maisiņā ledusskapja kraukšķīgākajā atvilktnē. Tie jāizlieto piecu dienu laikā.
Tā kā tiem ir tendence būt smilšainiem, svaigi zaļumi pirms vārīšanas ir rūpīgi jānomazgā. Efektīva smilšu un smilšu noņemšanas metode ir nogriezt sakņu galus no kātiem un iegremdēt lapas ūdens bļodā. Pavāre var ar rokām izšļākt lapas pa ūdeni, ļaujot netīrumiem nokrist apakšā. Pēc tam lapas var ievietot caurdurī, noskalot ar tīru ūdeni un nomainīt ūdeni bļodā. Šis process jāatkārto divas vai trīs reizes, līdz bļodas apakšā nav redzami netīrumi.
Pirms gatavošanas ir jānogriež visi cietie kāti vai vidusdaļas. Tradicionālā dienvidu gatavošanas metode ir lēni vāra uz lēnas uguns ūdenī ar nedaudz sālītas cūkgaļas garšas iegūšanai, līdz tie ir ļoti mīksti. Alternatīvi, buljonu var sautēt buljonā, izlaižot cūkgaļu. Tā kā tie ir tik šķiedraini, var paiet apmēram 45 minūtes līdz 1 stundai, līdz šie zaļumi tiek pagatavoti. Etiķis papildina to rūgtumu un bieži tiek pasniegts kopā ar tiem kā garšvielu.
Brazīlijas pavāri zupās un sautējumos, piemēram, feijoada un caldo verde, izmanto čaulas un sautē tos ar eļļu, ķiplokiem un sāli kā garnīru gaļas un zivju ēdieniem.