Cūkgaļas kāts ir gaļas izcirtums, kas ņemts no šķiņķa apakšējās daļas. Tradicionāli vārds “šķiņķis” ir rezervēts cūkas muguras augšstilbu un kāju reģionam, un tas parasti ir trīs daļās, no kurām viena ir apakšstilbs. Izgriezumus no augšējās daļas, kas atrodas netālu no aizmugures, sauc par “kūlu” vai “dibenu”, savukārt “centra” griezumi nāk, iespējams, nav pārsteidzoši, no vidusdaļas. Lielākā daļa miesnieku pārdod cūkgaļas kātu, kas joprojām ir piestiprināts pie kājas kaula. Tas mēdz būt liess, bet grūts, un bieži vien tā sagatavošana prasa daudz laika. Lēna cepšana, sautēšana un vārīšana ir daži no populārākajiem šāda veida gaļas gatavošanas veidiem.
No kurienes nāk griezums
Lielākā daļa pasaules kultūru vienā vai otrā veidā ēd cūkas, lai gan ir daudz dažādu veidu, kā gaļu nosēst, nosaukt un pagatavot. Receptes un sagatavošanas veidi dažādās vietās var ievērojami atšķirties, taču vairumā gadījumu griezumu veikšanas veids, proti, gaļas procesa faktiskā mehānika, visur ir vairāk vai mazāk vienāda. Stilba daļu nevar saukt par “stilbu” visās valodās vai katrā tirgū, taču kā griezuma veidu to gandrīz vienmēr var viegli identificēt.
Cūkgaļas kāts būtībā ir šķiņķa apakšējā daļa. To bieži dēvē par “apakšstilba” reģionu, taču parasti tas attiecas uz kājas gaļu, nevis pašu kāju. Lielākajai daļai cūku ir ļoti mazas, izdilis kājas, uz kurām nav daudz gaļas, un, kad tās pārdod pārtikā, tās parasti sauc par “cīpslu” vai “rikšotāju”, ja tām ir arī nagi. Augšstilba augšdaļa ir vissvarīgākā jebkura apakšstilba griezuma daļa. Vairumā gadījumu to pārdod uz augšstilba kaula vai galvenā kājas kaula, taču šis kauls bieži tiek nozāģēts apmēram dzīvnieka ceļgalā. Dažkārt apakšstilbus pārdod ar vēl piestiprinātām kājām un pat nagiem, bet ne vienmēr.
Pamatīpašības
Šķiņķis parasti ir maigs, sulīgs gaļas gabals, taču tas ne vienmēr ir taisnība, ja runa ir par stilbiņu. Šajā griezumā parasti ir daudz muskuļu un saistaudu, kas, gatavojot, var padarīt to nedaudz cietu. Tam ir taukainas ādas slānis, taču tas bieži vien ir plānāks nekā gabali no citām vietām, jo apakšstilbā ir vairāk muskuļu nekā tauku.
Ēdienu gatavošanas padomi un paņēmieni
Kāta stingrā, muskuļotā tekstūra nozīmē, ka daudzas no populārākajām šķiņķa un citu cūkgaļas produktu gatavošanas metodēm var nesniegt labus rezultātus. Cilvēki bieži cenšas gatavot stilbiņus pēc iespējas ilgāk, lai nojauktu dažus saistaudus.
Cepšana ir viena no populārākajām gatavošanas metodēm. Pavāri vispirms apcep gaļas ārpusi, parasti pannā, un pēc tam liek dziļā, pārklātā katlā ar nelielu daudzumu šķidruma. Ūdens derēs, bet buljons, buljons vai vīns var padarīt ēdienu interesantāku. Pēc tam visu lēnām vāra uz plīts virsmas vairākas stundas. Šai metodei var izmantot arī darbvirsmas lēnās plīts ierīci.
Lēnā cepšana parasti notiek cepeškrāsnī. Pavāri parasti izmanto īpašu cepešpannu, kas nedaudz paceļ gaļu uz augšu, taču cilvēki, kuriem kaut kas līdzīgs šim nav, bieži var iegūt līdzīgus rezultātus, regulāri apgriežot un grozot gaļu gatavošanas laikā. Galvenā ideja ir ļaut cepeškrāsns siltumam lēni un vienmērīgi iekļūt kātā. Pavāri bieži apkaisa gaļu ar pilieniem vai sulām, kas izplūst gatavošanas laikā, kas palīdz saglabāt gaļu mitru un maigu. Pavāri var iegūt līdzīgus rezultātus arī uz grila vai uz atklātas liesmas, piemēram, uz iesma. Uz iesma grauzdētu cūkgaļas stilbu parasti gatavo ārpusē, un tam bieži ir raksturīga dūmu garša.
Cūkgaļas stilbiņus var pagatavot arī tieši zupās, sautējumos vai mērcēs. Piemēram, šefpavārs zupas katlam var pievienot neapstrādātu kātu, un zupas karstumā gaļa izcepsies no kaula. Pavāram atliek tikai izķert kaulu un visus atdalītos saistaudus.
Populāri preparāti
Lēnās gatavošanas procesā cilvēki bieži pievieno dažādus dārzeņus un garšvielas, lai gaļai piešķirtu dažādas garšas, un parasti ēdienu pasniedz ar vieglu mērci, kas pagatavota no katlā vai pannā palikušā šķidruma. Daži sagatavošanās darbi paredz, ka gaļu pasniegšanai atstāj uz kaula, taču to var arī sasmalcināt kumosa vai steika lieluma gabaliņos. Daudz kas ir atkarīgs no receptes un no tā, kas vēl tiek pasniegts tajā pašā ēdienreizē.
Uztura informācija
Stilba mazākais tauku saturs nozīmē, ka tas bieži vien ir labāka izvēle nekā citi izcirtņi, vismaz no uztura viedokļa. Tajā parasti ir mazāk kaloriju pēc svara nekā vairumā citu salīdzināmu izcirtņu, tostarp šķiņķa vidusdaļā un gurnā. Tā blīvā muskuļu šķiedru koncentrācija nozīmē arī to, ka tajā ir salīdzinoši daudz dzelzs, mangāna un B vitamīnu, kā arī citas uzturvielas. Cilvēkiem parasti ir jāuzmanās, lai viņi neēstu pārāk daudz muskuļu cīpslu vai saišu audu, jo tie var būt grūti sagremojami un var izraisīt zarnu diskomfortu, ja tos patērē lielos daudzumos. Lielākā daļa no tiem dabiski nokrīt gatavošanas laikā, bet ne vienmēr.
Kur to atrast
Katra cūka ražo divus stilbus, kas parasti tiek pārdoti visur, kur tiek pārdoti cūkgaļas produkti. Cilvēkiem, kuri neredz šo griezumu pārdošanā savā parastajā pārtikas veikalā vai gaļas veikalā, parasti atliek tikai pajautāt; kāti var netikt parādīti, bet tie vienmēr kaut kur pastāv. Miesnieki tos var arī īpaši pasūtīt daudzās vietās, īpaši klientiem, kuri meklē noteiktu izmēru vai svaru.
Kas attiecas uz cūkgaļas produktiem, apakšstilba daļa mēdz būt salīdzinoši lēta un var būt ekonomisks risinājums daudziem pavāriem. Ņemot vērā cūkas izmēru, vesels kāts, īpaši, ja tam ir piestiprināta pēda, var būt diezgan liels un grūti pagatavojams bez patiešām liela katla, krāsns vai iesma. Rezultātā pavāri pirms gatavošanas bieži sagriež apakšstilbu mazākos, vieglāk pārvaldāmos gabalos. Parasti to var izdarīt arī miesnieki, kas var būt labs risinājums cilvēkiem, kuri vēlas atstāt gaļu uz kaula, bet kuriem nav pietiekami asa naža, lai pārgrieztu augšstilba kaulu.