Gaļas mīkstinātāja darbības veids ir atkarīgs no tā, vai tas ir fermentatīvs mīkstinātājs vai manuāls rīks. Pirmais veids sarauj saites starp gaļas gabala šūnām ķīmiskā līmenī, bet otrais sarauj saites, izmantojot spēku. Ir arī vairākas citas vielas, ko var izmantot, lai padarītu gaļu mīkstāku, tostarp alu, ingveru un etiķi, kas darbojas, sadalot šūnu saites. Lai gan jebkura veida gaļu var padarīt mīkstāku, parasti vislabāk izdodas stingrāki gabali, piemēram, krūtiņa, jēra krūtiņa un steiks, jo tiem ir visvairāk savienojumu, kas sadalās.
Fermenti
Fermentatīvie gaļas mīkstinātāji ir izgatavoti no proteolītiskiem enzīmiem, ko sauc par proteāzēm, kas sadala peptīdu saites starp aminoskābēm, kas atrodamas kompleksajos proteīnos. Tas padara gaļu mīkstāku, jo viena no galvenajām lietām, kas satur gaļu kopā, ir kompleksais proteīna kolagēns. Visizplatītākie fermentatīvo mīkstinātāju veidi ir bromelīns, ko gatavo no ananāsiem; papaīns, kas ir izgatavots no papaijas; aktinidīns, kas ir izgatavots no kivi; un ficīns, kas ir izgatavots no vīģēm. Pārkaisot to uz neapstrādātas gaļas, tie var to mīkstināt dažu minūšu laikā, bet var padarīt to mīkstāku, ja to atstāj pārāk ilgi. Tos var izmantot gan marinādēs, gan neatkarīgi.
Mehāniskie instrumenti
Ir arī mehāniski gaļas mīkstinātāji, kas izskatās kā āmuri vai āmuri ar raupju, dzēlīgu virsmu, kas tiek nolaista uz gaļas. Kad tapas skar gaļu, spēks sarauj muskuļu šķiedras un kolagēna saites, padarot to mīkstāku. Atkarībā no gaļas biezuma un griezuma stingrības cilvēkam var nākties to sist vairākas minūtes, lai tā būtu pietiekami mīksta. Šos rīkus var izmantot arī gaļas saplacināšanai šniceles, steiku vai citu ēdienu pagatavošanai, kuriem nepieciešami ļoti plāni vai viendabīgi gaļas gabali.
Alternatīvie pretendenti
Citus produktus var izmantot, lai uzlabotu gaļas tekstūru, pat ja tie parasti netiek pārdoti kā gaļas mīkstinātāji. Tas ietver galvenokārt skābos produktus, piemēram, ingveru un tomātus, kā arī skābos dzērienus, piemēram, kafiju, alu un soda. Tie darbojas arī, nojaucot saites, kas satur gaļas šūnas kopā, bet tās dara ar skābi, nevis ar fermentiem. Cepamā soda un raudzētie piena produkti, piemēram, jogurts, var arī fermentatīvi mīkstināt gaļu, tāpat kā augļus, no kuriem izgatavoti daudzi gaļas mīkstinātāji, — ananāsus, papaiju, kivi un vīģes.
Piesardzības pasākumi
Lai gan lielākā daļa gaļas mīkstinātāju ir efektīvi, ir svarīgi tos pareizi lietot, lai iegūtu vēlamo efektu. Skābās un fermentatīvās vielas nedrīkst lietot kopā ar metāla traukiem, jo tās var reaģēt un ietekmēt gaļas garšu vai krāsu. Turklāt fermentatīvām mīkstinātājiem ir temperatūra, kurā tie kļūst neaktīvi, taču, ja tā netiek sasniegta gatavošanas laikā, tie turpinās darboties. Piemēram, papaīns netiks inaktivēts, gatavojot steiku līdz vidēji retam, un tas turpinās mīkstināt pārpalikumus, padarot tos mīkstus.
Piedāvājuma plusi un mīnusi
Gaļas mīkstināšana var padarīt to mīkstāku un uzlabot tās tekstūru. Tas arī atvieglo griešanu un bieži vien var samazināt gatavošanas laiku. Turklāt var būt nepieciešams izmantot dažas receptes, kurās gaļai jābūt vienā biezumā un kas var nodrošināt vienmērīgu gaļas gatavošanos. Neskatoties uz to, pārāk ilgi lietojot mīkstinātājus vai uz jau mīkstas gaļas, tā var kļūt nepatīkami mīksta, un var būt grūti paredzēt, kā dažādas receptes sastāvdaļas mijiedarbojas ar fermentatīviem vai skābiem mīkstinātājiem. Lai iegūtu labus rezultātus ar šo procesu, parasti vislabāk ir saprast ieteicamo laiku katras vielas lietošanai, apsvērt jebkādas reakcijas, kas tai var būt ar eļļām vai virtuves piederumiem, un izvēlēties gaļas gabalus, kas satur daudz kolagēna, piemēram, apakšstilbs, krūtis. , kakls vai ribas.