Alus raugs alus pagatavošanas procesā palīdz pārvērst cukurus spirtā. Ir pieejami daudzi dažādi alus rauga veidi, un katrs no tiem piešķir alum atšķirīgas īpašības. Izvēloties alus raugu alum, jāņem vērā, kādu alu gatavojat, jo to ietekmēs rauga fermentācijas veids, rauga piešķirtās garšas, rauga flokulācijas līmenis un tā slāpēšanas spējas.
Raugs ar dažādām fermentācijas īpašībām veido dažādus alus veidus. Augstākās rūgšanas raugi, piemēram, ir tie, kas fermentācijas laikā pirms nostādināšanas mēdz veidot putas uz šķidruma virsmas. Šāda veida alus raugs alum parasti gatavo eilu, kviešu alu un stouts. Apakšrūgšanas raugi ir tie, kas fermentācijas laikā neveido virsējās putas. Alus darītāji izmanto šāda veida raugu lāgeriem, tostarp Pilsners, Dortmunders un Bocks.
Alus raugs jāizvēlas arī, pamatojoties uz garšas īpašībām, kuras vēlaties piešķirt gatavajam produktam. Dažādi rauga celmi piešķir dažādas garšas. Piemēram, amerikāņu eiliem paredzētie celmi mēdz radīt tīrāku, nedaudz augļu garšu, savukārt angļu stila eiliem paredzētie celmi rada iesalaīgāku, saldāku galaproduktu. Rauga blakusprodukti nodrošina dažādas garšas un rada garšas, kas svārstās no augļu līdz pikanta līdz ārstnieciskai. Izvēloties raugu, padomājiet par to, kādas garšas vēlaties iegūt savam alum un no kurām vēlaties izvairīties.
Flokulācija ir rauga spēja salipt kopā un nosēsties alū. Jūsu izvēlētajam alus rauga veidam atkal ir jābūt ar flokulācijas īpašībām, kas ir piemērotas konkrētajam alus stilam. Raugiem ir šī īpašība ar zemu, vidēju un augstu jaudu. Piemēram, eils parasti ietver raugus ar vidēju vai augstu flokulāciju, savukārt lāgeros parasti ir iekļauti celmi ar zemu vai vidēju spēju.
Vājināšanās ir cukura pārvēršana spirtā. Šī īpašība ietekmē alus galīgo smagumu. Jo zemākas ir rauga vājināšanas spējas, jo lielāka ir gravitācija un saldāks būs gala produkts. Šai īpašībai rauga celmi ir zemi, vidēji un augsti. Labākais veids, kā izvēlēties piemērotu alus raugu alum, ir iegādāties komplektu, jo tajā būs iekļauts šim alus stilam atbilstošs raugs; pretējā gadījumā konsultējieties ar vietējo alus darītāju — praktiskā pieredze bieži vien sniedz vislabāko padomu.