Neatkarīgi no tā, vai nolūks ir mīkstināt gaļas gabalu, piesātināt to ar sarežģītām garšām vai abos gadījumos, etiķis ir daudzu pavāru iecienītākā marināde. Gandrīz visās marinādēs ir iekļauts kāds skābs šķidrums, kas palīdz noārdīt gaļas saistaudus vai šķiedrainos dārzeņus, un etiķis šo darbu veic īpaši labi. Pārtikas veikalu plauktos ir daudz dažādu veidu, sākot no etiķa marinādes, kas tiek pagatavota no sarkanajiem vai baltajiem vīniem, līdz tiem, kas satur augļu vīģu vai pikanto balzamiko etiķi. Labākā etiķa marināde būs atkarīga no tās mērķa un traukā esošo sastāvdaļu kvalitātes un kombinācijas.
Maigākā mājputnu vai zivju mīkstums parasti vislabāk atbilst baltvīna, ābolu sidra vai pat rīsu vīna etiķa marinādēm. Ir svarīgi zināt, ka, tā kā etiķa marinādes sāk šķelt kolagēnu, tiklīdz gaļa nonāk šķidrumā, ir nepieciešams īsāks marinēšanas laiks. Īpaši zivis sāks “cepties”, ja tās pārāk ilgi atstāj marinēties.
Baltā vai ābolu sidra etiķa marināde zivīm un mājputniem var tikt galā ar jebkādu piedevu skaitu. Daudzi pavāri izmanto nedaudz olīvu vai rapšu eļļas, lai pārklātu gaļu un palīdzētu tai palikt mitrai gatavošanas laikā. Sasmalcināti svaigi garšaugi, piemēram, baziliks, rozmarīns vai estragons, palīdz padziļināt garšu, un ingvers piešķir pikantu augsto noti. Dažiem pavāriem patīk nedaudz sinepju, bet citi dod priekšroku Āzijas sojas mērces noti. Nedaudz ķiploku, šķipsniņu piparu un — voila! – marināde ir gatava.
Sarkanā gaļa, cūkgaļa un cietie dārzeņi ir labāk piemēroti ar marinādi uz sarkanvīna etiķa. Sarkanajai gaļai marinādes laiks var būt daudz ilgāks, jo sarkanā gaļa ir mazāk delikāta nekā balta. Daudzi pavāri izmanto etiķi saturošu marinādi, lai pagatavotu gaļu grilēšanai, un viņi pievieno sinepes un kečupu vai tomātu pastu, kā arī daudz sasmalcinātu sīpolu, zaļo piparu un ingveru, kas blenderī ir biezeni. Atkarībā no garšas veida, ko viņi vēlas, pavāri var pievienot sauju rozīņu vai dažus satricinājumus steika mērces, asas mērces vai pat karija pulvera.
Šķipsnos var izmantot baltvīna etiķi, taču lielākajai daļai šefpavāru tā garša šķiet pārāk izsmalcināta. Ja pavārs gatavo lētāku un stingrāku gaļas izgriezumu un nekas cits nav pa rokai, tomēr baltvīna etiķis ļoti labi salauzīs gaļas saistaudus. Ir ieteicams pievienot nedaudz olīveļļas un, iespējams, padziļināt garšu arī ar steiku vai sojas mērci.