Kā pagatavot karamelizētu cukuru?

Plāns karamelizēts cukura šķīdums tiek izmantots kā deserta, piemēram, flana, virskārta, savukārt biezāka karamelizētā cukura versija bieži tiek veidota dekoratīvās formās kūkām un cepumiem. Karamelizēto cukuru bieži apvieno ar pienu un sviestu, lai izveidotu karameļu konfektes un pildījumus konfektēm ar šokolādi.

Lai pagatavotu karamelizētu cukuru, daži pavāri vienkārši ieliek cukuru pannā ar smagu dibenu un pagatavo to uz plīts. Sildot, cukurs kūst (dažreiz nevienmērīgi) un kļūst brūns, taču ar piesardzību tas var sasniegt vienmērīgu vēlamo krāsu. Tomēr ar šo metodi pagatavotais cukurs bieži viegli sadedzina, un tas var arī “saķerties” — terminu pavāri lieto, lai apzīmētu vielu, kas kļuvusi stingra, nevis mīksta vai šķidra. Lai iemācītos šādā veidā pagatavot karamelizētu cukuru, var būt nepieciešams veikt dažas prakses partijas, jo jebkurš sadedzis vai aizturēts cukurs ir jāizmet.

Mazāk pieredzējuši pavāri pirms gatavošanas cukuram parasti pievieno nelielu daudzumu ūdens. Cukura-ūdens šķīdums pagatavojas līdz mazākam daudzumam, tāpēc parasti vislabāk ir izmantot divreiz vairāk cukura un uz pusi mazāk ūdens nekā vēlamais rezultāts. Piemēram, pusi tases karamelizēta cukura sāciet ar vienu tasi cukura un vienu ceturto daļu ūdens. Ja tas nesasniedz vēlamo biezumu, pievienojiet mazāk ūdens vai pagatavojiet šķīdumu ilgāk, līdz tas sasniedz pareizo konsistenci.

Gatavošanas process ir vienkāršs, taču prasa pastāvīgu un rūpīgu uzmanību. Ielieciet cukuru un ūdeni pannā un uzkarsējiet maisījumu līdz vārīšanās temperatūrai. Kad ūdens ir pietiekami vārīts, lai cukurs kļūtu gaiši zeltains, samaziniet siltumu līdz vidējai un zemai. Uzmanīgi vērojiet šķīdumu, uzmanīgi pagriežot pannu, ja malas sāk brūnēt ātrāk nekā vidusdaļa. Iegremdējiet pannas malas šķīdumā, lai visi cukura kristāli būtu šķidrumā, lai kristāli pannas malās nepiedeg.

Gatavošanas laikā mēģiniet nepieskarties vārošajam šķidrumam ar skrāpēšanas piederumu. Patiesībā vislabāk ir to traucēt pēc iespējas mazāk, tāpēc nepārtraukti nemaisiet un nevirpuļojiet vielu. Procesa pārtraukšana var to kavēt, un, tā kā kušanas cukurs var izraisīt ļoti nopietnus apdegumus, ir ieteicams ierobežot saskari ar to. Kad cukura šķīdums ir uzvārījies līdz vajadzīgajai konsistencei un krāsai, nekavējoties noņemiet to no uguns un pārlejiet pāri desertam vai citiem maisījumiem, piemēram, glazūras pamatnēm.

Gatavojot karamelizētu cukuru, ir svarīgi rūpīgi uzraudzīt cukura temperatūru, lai tas nepiedegtu. Cukurs iegūst rūgtu garšu, ja tas piedeg. Ja nelietosiet to uzreiz, lai novērstu cukura šķīduma pārgatavošanos pēc tam, kad tas ir noņemts no uguns, ievietojiet karstu pannu ledus bļodā, lai apturētu gatavošanas procesu. Atdziestot, šķīdums sabiezēs, galu galā sacietējot līdz cietai stiklveida vielai, tāpēc noteikti izlietojiet to pēc iespējas ātrāk.