Ir daudz dažādu veidu maizes konservantu, gan ķīmisku, gan dabīgu, taču tie parasti darbojas, lai sasniegtu vienu vai vairākus no trim galvenajiem mērķiem: stiprināt klaipu vispārējo integritāti, palēnināt pelējuma augšanu un sadalīšanos un cīnīties pret baktērijām. Maiznieki parasti paļaujas uz virkni konservantu, kas palīdz maizi saglabāt svaigu un stabilu uzglabāšanā ilgāk nekā tikai dažas dienas. Mājas pavāriem par to bieži nav jāuztraucas, it īpaši ne tad, ja viņi plāno ēst savus izstrādājumus uzreiz, taču konservēšana bieži vien rada nopietnas bažas komerciālajiem ražotājiem. Ķīmiskās piedevas maizei ir notikušas jau ilgu laiku, taču šī prakse tomēr tiek apspriesta, īpaši veselības aprindās. Daudzas pētniecības organizācijas ir sākušas apšaubīt daudzu piedevu drošumu un ir lobējušas vairāk “visu dabisko” atlasi. Pārtikas regulējošās aģentūras daudzās vietās ir noteikušas arī noteiktus ierobežojumus tam, ko daudzās komerciālajās maizēs drīkst saturēt, kā arī to, kā saturs ir jāatklāj patērētājiem.
Saglabāšanas pamati
Jebkura maizes konservanta galvenā ideja ir palīdzēt saglabāt klaipus svaigākus ilgāk. Vienkāršākajā veidā maize bieži vien ir nedaudz vairāk par miltiem, ūdeni, raugu un cukuru. Tomēr maizes, kas pagatavotas tikai no pamata elementiem, visticamāk, neizturēsies ilgi, jo to porainais, raugainais iekšpuse bieži ir ideāla augsne pelējuma un baktēriju augšanai. Parasti tā nav liela problēma mājas pavāriem, kuri var apēst savus produktus aptuveni vienas dienas laikā pēc cepšanas, taču tā var būt nopietna problēma komerciālām maizes ceptuvēm un uzņēmumiem, kuriem maize jānosūta lielos attālumos un jāgaida. pārdot veikalu plauktos. Noteiktu ķīmisko vielu un ķīmisko atvasinājumu pievienošana var palīdzēt saglabāt lietas svaigas, mitras un garšīgas nedēļas vai pat mēnešus pēc cepšanas.
Atbalsta cietes molekulas
Viens no svarīgākajiem veidiem, kā saglabāt maizes izstrādājumus, piemēram, maizi, ir uzlabot mīklas ķīmisko struktūru, atbalstot un stiprinot cietes molekulas. Šīs molekulas, kas ir izplatītas lielākajā daļā miltu veidu, palīdz piešķirt maizei tai raksturīgo maigumu un košļājamību. Kad tie novājinās, maize var izžūt un bieži vien nedaudz “nogrimt”, kļūstot blīvāka un mazāk garšīga.
Šo un līdzīgas funkcijas veic vairākas dažādas piedevas. Piemēram, askorbīnskābe, kas pazīstama arī kā C vitamīns, var gan palīdzēt maizei augšanas stadijā, gan stiprināt cieti, ja to lieto nelielos daudzumos. Askorbīnskābe pazemina pH līmeni un aptur fermentatīvo procesu, kas izraisa maizes sabojāšanos. Polisorbāts 60 ir emulgators, kas novērš maizes novecošanos, un šajā kategorijā var ietilpt arī lecitīns, antioksidants, kas aptur oksidāciju un novērš maizes sasmakšanu.
Pelējuma kavēšana
Kalcija propionāts un nātrija propionāts ir divas no visizplatītākajām piedevām maizē, ko pārdod komerciāli. Abi ir kalcija vai nātrija sāļu un propionskābes savienojumi, un to galvenā funkcija ir aizliegt pelējuma augšanu. Tie darbojas, padarot ķīmisko struktūru naidīgu pret pelējuma augšanu, lai gan citādi tā ir gandrīz ideāla vide sadalīšanai. Kultivētās sūkalas darbojas gandrīz tādā pašā veidā.
Antibakteriālas īpašības
Nātrija bisulfīts un sēra dioksīds ir piedevas, kas novērš baktēriju augšanu. Šie konservanti ir visizplatītākie produktos, kas tiks pavadīti ilgu laiku vai nu pakļauti gaisa iedarbībai vai pārvadājot lielos attālumos. Vairumā gadījumu tos izmanto taupīgi, jo tie ietekmē gala rezultāta garšu. Tie var izraisīt arī smagas reakcijas cilvēkiem, kuriem ir noteiktas sastāvdaļas, kuru pamatā ir alerģija vai jutīgums.
Strīdi par veselību
Mūsdienās ir notikušas vairākas diskusijas par ķīmisko vielu lietošanas drošību maizē, un vairums valdību ir noteikušas noteikumus par to, kādus konservantus drīkst lietot un kā šī informācija ir jāatklāj patērētājiem. Dažās vietās, piemēram, ir nepieciešami detalizēti sastāvdaļu saraksti, un var tikt piemēroti arī marķēšanas ierobežojumi un reklāmas noteikumi. Dažās vietās arī noteiktas ķīmiskās vielas ir aizliegtas vai arī ierobežotas, ja runa ir par lietojamo daudzumu. Lielākā daļa vērtētāju aģentūru un grupu ir secinājušas, ka ķīmiskie konservanti ir droši nelielos daudzumos, taču ne visi piekrīt, un par šo tēmu joprojām notiek daudz diskusiju.
Neķīmiskās iespējas
Cilvēkiem, kuri vēlas saglabāt maizes derīguma termiņu, neizmantojot ķimikālijas, bieži vien nav jāskatās tālāk par virtuves pieliekamo. Ingvers, ķiploki, medus, krustnagliņas un kanēlis ir dabiski maizes konservanti. Visi novērš baktēriju un pelējuma augšanu, kā arī piešķir maizei aromātu. Pulverveida ingveru var izmantot arī kā konservantu, nepievienojot daudz garšas.
Alternatīvas un vispārīgi uzglabāšanas padomi
Konservanti ir labs veids, kā pasargāt maizi no bojāšanās, taču ir arī citi piesardzības pasākumi, kas var palīdzēt saglabāt svaigumu. Piemēram, maizi var uzglabāt hermētiskā traukā vai vēsā, sausā un tumšā vietā, piemēram, ledusskapī. Hermētiski necaurlaidīgi trauki pasargās no gaisā esošām baktērijām, un vēsās vietās, kur nav daudz saules gaismas, pelējums un baktērijas ir mazāk viesmīlīgas.