Cepumiem, kas gatavoti no pilngraudu mīklas, ir atšķirīga krāsa un garša. Tie, kas izgatavoti tikai no pilngraudu miltiem, ir plakani un blīvi ar stingru, kompaktu drupatu struktūru. Tas ir tāpēc, ka pilngraudu milti satur mazāk lipekļa nekā universālie milti vai konditorejas milti. Pilngraudu produkti bieži vien garšo labāk un tiem ir vieglāka, gaisīgāka tekstūra, ja tikai puse no universālajiem miltiem receptē tiek aizstāta ar pilngraudu miltiem. Neliela daudzuma universālo miltu vai konditorejas miltu pievienošana pilngraudu mīklas receptei nodrošinās, ka mīklai būs pietiekami daudz lipekļa, lai tā uzrūgtos cepšanas laikā.
Glutēns ir mīklas vispārējās struktūras avots un rada mīkstu, košļājamu tekstūru gatavajos cepumos. Tas ir proteīns, kas sakrājas garos pavedienos, lai padarītu mīklu elastīgu — tas atsperas atpakaļ, kad to izstiepj. Glutēns pilngraudu mīklā veidojas mīcīšanas procesā, ko var veikt ar rokām vai ar virtuves kombainu.
Gatavojot pilngraudu mīklu, rūpīgi mīciet to, līdz tā kļūst no lipīga, aplieta putra uz gludu, elastīgu mīklas bumbiņu. Kad pilngraudu mīkla sasniegs šo stadiju, tā vairs nebūs lipīga, jo tai ir pareizi izveidojušās lipekļa šķipsnas. Lai pārbaudītu, vai mīklā pareizi veidojas lipeklis, paņemiet nelielu mīklas gabalu, izstiepiet to starp pirkstiem un turiet pret gaismu. Ja tā veido plānu membrānu, caur kuru var spīdēt gaisma, pilngraudu mīkla ir gatava cepšanai.
Gatavojot pilngraudu mīklu picas vai pīrāga garoziņai, izmantojiet pilngraudu mīklas miltus. Konditorejas miltus gatavo no kviešiem, kuriem ir augstāks lipekļa saturs nekā universālajiem miltiem. Tas piešķir konditorejas izstrādājumiem stingru tekstūru.
Pilngraudu miltos ir noslīpētas graudu čaulas un kodoli, kas saglabā auga dabiskās eļļas. Šīs dabiskās eļļas laika gaitā sadalās un var sasmakt vai sabojāties. Uzglabājot pilngraudu miltus hermētiskā traukā saldētavā, tas novērsīs to. Ja pilngraudu milti smaržo “no” vai krāsa nav tāda kā pirkšanas brīdī, negatavojiet ar tiem, jo tās ir bojājuma pazīmes.