Amilāzes proteīns ir fermenta veids, kas ir iesaistīts komplekso ogļhidrātu gremošanu. Jo īpaši tas sadala lielas cietes un glikogēna molekulas to mazākās cukura apakšvienībās – maltozē un glikozē. Ir trīs dažādi amilāzes proteīnu veidi, kas ir alfa amilāze, beta amilāze un gamma amilāze.
Zīdītāji, augi, sēnītes un dažas baktērijas ražo amilāzes proteīnu. Alfa amilāzes proteīns ir amilāzes forma, kas atrodama cilvēkiem un citiem zīdītājiem. Tas ir atrodams arī augos, baktērijās un sēnēs. Beta amilāzi galvenokārt ražo baktērijas, sēnītes un augi, savukārt gamma amilāze ir atrodama tikai ļoti skābā vidē.
Cilvēka gremošanas sistēmā šis proteīns atrodas siekalās mutē un aizkuņģa dziedzera sulā, kas izdalās tievās zarnas divpadsmitpirkstu zarnā. Amilāzes proteīns, kas atrodas mutē, tiek saukts par ptialīnu vai siekalu amilāzi. Tas sāk cietes gremošanu, kamēr ēdiens atrodas mutē. Siekalu amilāze sadala cieti mazākās molekulās, pārtraucot specifiskās saites, kas atrodamas cietes molekulā.
Cietes sagremošanas laikā ar siekalu amilāzi ferments sarauj saiti, ko sauc par lineāro alfa (1,4) glikozīdu saiti. Šāda veida saites ir kovalentās saites, kas veidojas starp ogļhidrātu molekulu, piemēram, glikozi, un citu molekulu, kas var būt vai nebūt ogļhidrāts. Šajā gadījumā ferments strādā pie saites starp vienas molekulas pirmo oglekli un otras molekulas ceturto oglekli. Kuņģa skābā vide inaktivē un sadala siekalu amilāzes proteīnu.
Kuņģī pārtika tiek apvienota ar kuņģa sulu, lai iegūtu krēmveida maisījumu, ko sauc par chyme. Tas no kuņģa nonāk tievās zarnas divpadsmitpirkstu zarnā, lai varētu turpināties gremošana. Lielākā daļa gremošanas notiek divpadsmitpirkstu zarnā, tāpēc pārtika tiek sadalīta mazās molekulās, kuras var uzsūkties organismā, kad tā nonāk tievās zarnas ileumā.
Kad chyme nonāk divpadsmitpirkstu zarnā, tas stimulē gremošanas enzīmu ražošanu un izdalīšanos. Aizkuņģa dziedzerī tiek ražoti vairāki dažādi gremošanas enzīmi, tostarp aizkuņģa dziedzera amilāzes proteīns. Šis enzīms turpina darbu, ko mutē iesāka siekalu amilāzes proteīns.
Aizkuņģa dziedzera amilāze tālāk sagremo lielākās ogļhidrātu molekulas, pārvēršot tās par maltozi, cukura veidu. Maltoze ir disaharīds, kas nozīmē, ka tajā ir divas glikozes molekulas. To iedarbojas maltāze, veidojot divas glikozes molekulas. Šīs molekulas ir ogļhidrātu gremošanas gala rezultāts, un pēc tam tās uzsūcas asinsritē.