Biešu zupa, gan karsta, gan auksta, ir pasniegta gadsimtiem ilgi Centrāleiropas un Austrumeiropas reģionos. Lai gan daudzās biešu zupas receptēs ir nepieciešami citi dārzeņi, piemēram, kāposti, burkāni, tomāti vai pat āboli, daudzi cilvēki dod priekšroku bezkompromisa tīrībai zupai, kas gatavota galvenokārt no svaigām bietēm un papildināta ar saldo krējumu vai jogurtu. Biešu zupa jeb borščs, slāvu, poļu un aškenazi ebreju ļoti iemīļota kulinārijas tradīcija, ir kļuvusi populāra daudzviet citur pasaulē.
Vienkāršākā biešu zupa tiek pagatavota, uz lēnas uguns vārot sasmalcinātas bietes kopā ar sīpolu un ķiploku, līdz bietes ir mīkstas. Dārzeņus sasmalcina un lej izturīgā traukā. Plānāku, konsommē līdzīgāku noformējumu var panākt, ļaujot dārzeņiem gatavoties, līdz tie ir izjukuši, pēc tam gabaliņus izkāš. Šīs zupas piedāvā savu garšu vienlīdz labi, ja tiek pasniegtas karstas vai aukstas.
Starp daudzajām biešu zupas variācijām ir tās, kas satur citus sakņu dārzeņus. Dažas reģionālās atšķirības ietver zupas, kas mīkstina tīro biešu bagātīgo rubīnsarkano krāsu ar baltajiem kāpostiem. Vēl viens kopīgs partneris ir kartupelis. Rāceņi, rutabaga vai citi cieti saturoši sakņu dārzeņi pievieno savas unikālās garšas un tekstūras variācijas.
Lai gan lielākā daļa biešu zupu satur tikai dārzeņus, daži pavāri iekļauj gaļu. Biešu zupai var pievienot kubiņos sagrieztu liellopa gaļu vai cūkgaļu, pagatavojot sautējumam līdzīgu, zemniecisku pamatēdienu. Dažos reģionos izmanto vistu. Polijā un tuvējos rajonos bekonu bieži pievieno kā garnējumu vai gatavo zupai. Vēl viens olbaltumvielu avots ir sasmalcinātā olā, ko katrs pusdienotājs ieber zupas bļodā.
Saskaņā ar tradīcijām daži pavāri uzstāj, ka īstai biešu zupai jābūt apgrieztai ar asu, pīrāgu augsto noti. Vienkāršākais veids, kā panākt šo skābo garšu, ir apkaisīt zupu ar citronu vai etiķi. Pūristi tomēr ļauj zupai nostāvēties līdz pat nedēļai, lai tā iegūtu dabiski skābenu slāni.
Neatkarīgi no tā, vai tā tiek pagatavota biezenī vai pasniegta kā sautējums, biešu zupa ir vislabākā, ja to papildina sātīga maize. Krievu melnā maize, smagā rudzu vai kviešu maize, kas satur diedzētus graudus un sēklas, ir lieliski piemērota katras pēdējās piles noslaucīšanai. Skābmaize atbalso un padziļina skābētas biešu zupas garšu. Alternatīvi, daži reģionālie varianti gatavo un pasniedz zupu ar klimpām vai maziem vārītiem kartupeļiem.